Phở Đi [Lưu trữ] - .::Thăng Long Kỳ Đạo::. Diễn đàn người yêu cờ

View Full Version : Phở Đi

Lão Khoai

15-01-2011, 11:05 AM

Ăn Khoai chán rồi mời ăn phở

Tốt nghiệp Cao đẳng ẩm thực trường Kỹ thuật tổng hợp Hà Nội, Nguyễn Tiến Dũng vào Sài Gòn mở quán phở Hà Nội Nhớ trên đường Trần Nhật Duật. Quán nằm trên con đường yên tĩnh, khách cũng không nhiều, nhưng Dũng bằng lòng với công việc của mình, anh luôn tìm thấy niềm vui từ thực khách. Từ bảng hiệu Hà Nội Nhớ đã tạo ngay ấn tượng cảm xúc cho những người Hà Nội ở Sài Gòn, rồi đến hương vị của phở Hà Nội. Dũng kể, có một cụ già người Hà Nội, ngay từ lần đầu tiên đến ăn, ông đã bồi hồi thốt lên: “Đúng là phở Hà Nội !”. Từ đó, ông cứ đến thường xuyên, có khi dắt theo người nhà, có khi là bạn bè cùng quê Hà Nội. Rồi một hôm, ông mang đến tặng cho Dũng mấy hộp card quảng cáo Hà Nội Nhớ, ông nói ông đã tặng cho rất nhiều người quen để giới thiệu cho Dũng. Dần dà, quán của Dũng đã góp thêm một hương vị, một không gian phở Hà Nội giữa Sài Gòn.

Chưa ai thống kê xem Sài Gòn có bao nhiêu quán phở Hà Nội, và, trong hàng chục, hàng trăm quán phở mang tên Hà Nội ở Sài Gòn, cũng khó mà xác định đâu là phở Hà Nội thật, đâu là sự mạo danh. Nhưng, cho dù là sự mạo danh chăng nữa thì tự thân cái sự mạo danh ấy cũng đã minh chứng cho sự lừng danh của phở Hà thành. Song, điều mà nhiều người trong chúng ta còn thắc mắc là vì sao phở Hà Thành lại ngon và nổi tiếng, không chỉ trong nước mà gần như khắp năm châu ?

Có lần tôi nêu thắc mắc nầy với đạo diễn Thế Ngữ, ông cũng chỉ giải thích rằng phở ngon là loại phở “nguyên chất”, tức người ta nấu nước súp bằng chính xương bò kết hợp với những thứ gia vị truyền thống như gừng non, thảo quả, đinh hương và mấy thứ khác nữa. . . nói là nói vậy, nhưng vì sao nó ngon thì cũng khó mà giải thích thích một cách tận tường, cái chính là do sự cảm nhận từ thực khách.

Đạo diễn Thế Ngữ là hội viên câu lạc bộ văn hóa ẩm thực của Unesco, thường được mời đi nói chuyện về phở. Là người chính gốc Nam Định, ông từng nghe cha ông và các cụ già ở đây kể lại rằng, những năm đầu thế kỷ 20, người làng Vân Cù, bên kia sông Đò Quan, thuộc huyện Nam Trực xuất hiện tại khu nhà máy dệt Nam Định với những gánh hàng ăn rất lạ để bán cho công nhân: một bên là bếp lửa với nồi nước súp xương bò, một bên là gióng hàng gồm thịt bò, hành lá, bánh tráng thái nhỏ từng sợi. Những sợi bánh ấy cho vào tô cùng với thịt bò thái mỏng, hành lá cũng thái mịn rồi rắc lên, sau đó châm nước súp đang sôi vào tô bánh, cho ra một loại thức ăn vừa nhanh, vừa lạ, vừa ngon.

Ban đêm, ánh lửa bập bùng từ những gánh hàng trên phố, thấy lạ, người Pháp ngạc nhiên vừa chỉ chỏ, vừa bảo : le feu ! Le feu ! Người Việt đặt tên cho những gánh hàng ấy là phơ, rồi dần dà đổi âm thành phở.

Phở từ Nam Định ra Hà Nội và trở thành văn hóa phở từ khi nào, chưa ai xác định. Trong tác phẩm Cát Bụi Chân Ai của nhà văn Tô Hoài có đoạn viết: “Gánh phở ông Tàu Bay xưa đỗ cạnh dốc bên gốc cây thị đầu sân vào sở Văn Tự . . . có lẽ cũng như chỉ tình cờ một câu bông đùa cái mũ da lưỡi trai hơi dài khác thường của ông hàng so sánh với chiếc mũ phi công mà thành tên phở Tàu Bay, một hàng phở gánh buổi sáng”.

Trong hồi ký của nhạc sĩ Phạm Duy lại có đoạn: “Tại Hậu Hiền – Thiệu Hóa – có gia đình nghệ sĩ khác, người con trai là Đỗ Thiếu Liệt chơi violon, bố mở quán phở Tàu Bay rất nổi tiếng. Trên vách tường bên ngoài quán phở ghi mấy câu thơ quảng cáo theo lối hài hước:

Những ai quá phố Hậu Hiền

Hễ có đồng tiền đến phở Tàu Bay

Giá tuy đắt đắng đắt cay

Ngon chẳng đâu tày, nức tiếng gần xa.

Theo tài liệu mà chúng tôi có được thì gánh phở Tàu Bay trong Cát Bụi Chân Ai của Tô Hoài và quán phở Tàu Bay trong hồi ký của Phạm Duy là của hai con người ở hai không gian khác nhau nhưng lại bắt đầu từ một câu chuyện tình người, tình bạn khá ly kỳ và cảm động.

Gánh phở Tàu Bay mà Tô Hoài mô tả là của ông Phạm Đăng Nhàn, tức người chủ đích thực của quán phở Tàu Bay trên đường Lý Thái Tổ ngày nay, còn quán phở Tàu Bay trong hồi ký của Phạm Duy là quán phở của ông Đỗ Phúc Lâm, thân sinh của nhạc sĩ Việt kiều Đỗ Thiếu Liệt, hiện sinh sống ở Canada.

Ông Nhàn xuất hiện với gánh phở ở vườn hoa Hàng Kèn, trước cổng sở hưu bổng Đông Dương từ năm 1938. Phở của ông ngon nổi tiếng nhưng khách qua đường không biết ông tên gì, chỉ thấy ông đội chiếc mũ cát két cũ của phi công nên gọi ông là Tàu Bay, và nổi tiếng khắp Hà Nội với biệt danh phở Tàu Bay. Mỗi sáng, khách từ chợ Ngọc Hà, bến xe Kim Mã, thậm chí từ chợ Mơ cũng kéo tới ăn phở Tàu Bay làm ồn ào trước sân công sở, viên Chánh sở người Pháp nổi giận bèn ra lệnh đuổi ông. Người chủ sự của Sở hưu bổng Đông Dương lúc bấy giờ là ông Đỗ Phúc Lâm, vốn mê ăn phở Tàu Bay nên năn nỉ viên Chánh Sở cho ông Nhàn được bán. Từ đó, ông Lâm trở thành người ơn của ông Nhàn. Sau tháng Tám năm 1945, ông Lâm mất việc, lại phải nuôi một đàn con, ông Nhàn giúp ông Lâm mở quán phở tại số 20 Nguyễn Trãi, cho lấy thương hiệu Tàu Bay và cho đứa cháu sang hướng dẫn cách làm phở. Nhờ đó mà quán phở Tàu Bay của ông Lâm sớm nổi tiếng, có hôm khách phải ngồi cả ở vỉa hè. Năm sau, kháng chiến toàn quốc nổ ra, ông Lâm theo dân tản cư về chợ Chồ, Thiệu Hóa, gần làng Ngò, căn cứ của những văn nghệ sĩ và trí thức nổi tiếng. Từ đó mà phở Tàu Bay của ông Lâm cũng nổi tiếng trên xứ Thanh và đi vào ký ức của nhạc sĩ Phạm Duy như đã kể trên.

Riêng ông Nhàn vẫn tiếp tục gánh phở cho đến năm 1954, di cư vào Sài Gòn và mở quán phở Tàu Bay trên đường Lý Thái Tổ. Ông mất năm 1976, phở Tàu Bay trở thành gia sản của bốn người con và gần mười người cháu nội, cháu ngoại giữ gìn và phát triển thương hiệu đến bây giờ.

Theo đạo diễn Thế Ngữ thì phở chính hiệu có nguồn gốc từ Hà Nội có mặt ở Sài Gòn, sau phở Tàu Bay là phở Dậu nằm trong con hẻm trên đường Nam Kỳ Khởi Nghĩa, gần ngã tư Lý Chính Thắng và phở Bắc Hải trên đường Hồng Hà, gần sân bay Tân Sơn Nhất. Riêng phở Thìn, một thương hiệu nổi tiếng ở Hà Nội cũng có mặt ở Sài Gòn qua nhiều năm với những chuyện thật giả khác nhau. Cách nay vài năm, chúng ta thấy có vài quán phở Thìn ở Sài Gòn, nhưng theo chị Bùi Thị Thanh Mai, con gái Út của ông Bùi Chí Thìn, người sáng lập ra thương hiệu phở Thìn Hà Nội thì chẳng qua đó là sự mạo danh. Chị Mai nói, phở Thìn không đăng ký nhãn hiệu độc quyền nên bị mạo danh ở nhiều nơi, nhưng dường như sự mạo danh ấy không tồn tại được bao lâu vì người ta không thể tạo được cái hương vị như phở Thìn chính hiệu.

Theo chị Mai thì phở Thìn xuất hiện ở Hà Nội từ những năm 40. Cha chị, ông Bùi Chí Thìn bắt đầu từ một gánh phở ở chợ Hom, về sau mua nhà mở quán tại 61 Đinh Tiên Hoàng, bên hồ Hoàn Kiếm. Thời ấy, muốn ăn phở Thìn phải xếp hàng, trả tiền rồi bưng tô phở tự tìm chỗ ngồi ăn, có khi hết bàn ghế phải ra ngồi chồm hổm ngoài vỉa hè. Năm 1978, ông Thìn vào Sài Gòn mở thêm chi nhánh ở 235 Cách Mạng Tháng Tám, tuy đông khách nhưng chỉ tồn tại khoảng 9 năm thì giải tán. Lý do, theo chị Mai thì ông Thìn vốn là người rất hào hoa, phong nhã nên đã xảy ra nhiều chuyện tế nhị trong quan hệ gia đình, buộc ông phải trở về Hà Nội. Ông mất năm 2001, để lại chín người con, trong đó năm người con trai đều nối nghiệp ông với năm quán phở mang thương hiệu Phở Thìn Bờ Hồ nổi tiếng ở các phố Đội Cấn, Lê Văn Hưu, Nghi Tàm, Hàng Mắm, Đinh Tiên Hoàng.

Năm 2009, chị Bùi Thị Thanh Mai, con gái Út của ông Thìn vào Sài Gòn mở quán phở Thìn ở 170 Nguyễn Đình Chiểu, coi như đây là “cuộc Nam tiến lần thứ hai” của phở Thìn. Vào quán, ta có cảm giác như ngồi giữa khu phố cổ Hà Nội: Đường nhựa cũ, cột điện cũ, vỉa hè cũ giữa hai bên dãy phố cổ chạm nổi trên tường, tô, chén, dĩa, muỗng là gốm sứ Bát Tràng chính hiệu, và, cái được xem là chính hiệu nhất là các loại phở gia truyền.

Có lẽ, đây mới là cái không gian, cái hương vị đích thực của Hà Nội giữa Sài Gòn./.(st)

nhachoaloiviet

15-01-2011, 06:14 PM

Em ăn phở HN mấy lần,nhưng cũng không thấy khác biệt gì lắm với HP. Mà cũng không biết ở HN ăn phở ở đâu thì sẽ cảm nhận được tinh hoa cua phở HN

Lão Khoai

15-01-2011, 09:08 PM

Mà cũng không biết ở HN ăn phở ở đâu thì sẽ cảm nhận được tinh hoa cua phở HN

Khi không còn tha thiết với cơm nhà ,khi không còn nhìn nhau như thuở ban đầu, thì ăn phở ở đâu cũng tinh hoa cứ gì HN ,lắm khi phở quê còn béo ngậy

mtuan2

15-01-2011, 09:48 PM

Thế còn Tái Lăn ở phố Lò Đúc gần ngã năm Phan Chu Trinh Hàn Thuyên có phải là của phở Thìn không nhỉ?

6789

15-01-2011, 09:52 PM

Ngày trước vào Sài Gòn em ăn phở ở đường pasteur nghe nói ngon nổi tiếng mà thấy cũng bình thường,về chỗ Võ Văn Tần có 1 quán phở nhỏ nhưng ăn lại thấy ngon khủng khiếp.Nhà em cũ ở đường Cát Dài vẫn còn nhớ mãi câu này:Nhất Hải nhì Vinh tam Tùng tứ Tác,rất may mắn cho em nhà nằm trên đường có 4 quán phở nổi tiếng nhất HP này,Phở Hải ở ngõ Thuận Thái vẫn mang một hương vị đặc biệt mà không nơi đâu có được.Bây giờ không biết ở đâu ra nhái biển hiệu "phở Hải" nhưng ăn là biết ngay không phải.
@Nhachoa:ở cạnh chùa Vẻn có ông già bán phở ngon lắm mà,có điều ông lão thái thịt trông móng tay ghê quá,không biết có phải vì thế mà ngon không nhỉ,thỉnh thoảng anh thấy móng tay ông cụ rơi vào miếng thịt,cho luôn vào bát,thế mà lại ngon mới chết chứ...hihi.Còn nhớ quán phở Gà anh dẫn đi không,thấy có ở đâu ngon bằng không??

Minh Ngọc

15-01-2011, 10:50 PM

Em ăn phở HN mấy lần,nhưng cũng không thấy khác biệt gì lắm với HP. Mà cũng không biết ở HN ăn phở ở đâu thì sẽ cảm nhận được tinh hoa cua phở HN

Đơn giản lắm. Nhạc Hoa cứ lên HN mời tôi đi ăn phở, sẽ hiểu hết cái hay và ngon của phở HN.>:D<

dohuuthuc

15-01-2011, 10:53 PM

@Nhachoa:ở cạnh chùa Vẻn có ông già bán phở ngon lắm mà,có điều ông lão thái thịt trông móng tay ghê quá,không biết có phải vì thế mà ngon không nhỉ,thỉnh thoảng anh thấy móng tay ông cụ rơi vào miếng thịt,cho luôn vào bát,thế mà lại ngon mới chết chứ...hihi.Còn nhớ quán phở Gà anh dẫn đi không,thấy có ở đâu ngon bằng không??

hì hì hì . Biết đâu đó lại là bí quyết tạo vị ngon cho phở đó bác.Bắt chước " lão khoái ăn sang " riết chán đi tìm vị ngon của phở ; nhưng biết tìm đâu bây chừ .....
Đi tìm vị đã mất của phở
Cái vị ngọt rất giàu axit amin của nước phở khi mà mì chính chưa có thì không chỉ trông cậy vào xương bò hầm mà phải cần đến một thứ độc đáo khác, đó là sá sùng. Vị của loài giun biển này đã ngấm vào miệng lưỡi của nhiều thế hệ người Hà Nội từ thời Thạch Lam, Nguyễn Tuân, nghĩa là từ thời có phở, nhưng có lẽ ít người biết, thậm chí có thời thấy hàng phở bò bỏ nó vào nước dùng lại tưởng là họ lếu láo cho mình ăn giun. Kỳ thực, loài giun ấy giờ trả giá 350 - 600 ngàn/ kg cũng không có mà mua.

Linh hồn của nước phở
Câu chuyện về vị sá sùng của phở nói trên là điều khẳng định của ông Nguyễn Đình Rao (Chủ tịch CLB UNESCO văn hoá ẩm thực VN). Trong cuộc hội thảo về phở tổ chức tại KS Sofitel Metropole Hanoi vào cuối năm ngoái, ông Rao còn đưa nó vào công thức phổ biến của phở truyền thống (cũng chưa thấy ai bác lại)... Song có một điều chắc chắn là các hàng phở Hà Nội bây giờ không muốn hoặc không có sá sùng mà dùng nữa - vị phở ấy đã mất...

Việc sử dụng sá sùng trong nước phở không thấy ghi trong sách nào, mà chỉ là tư liệu điền dã của ông Rao. Nhiều thập kỷ trước, sá sùng đã được phổ biến trong các hàng phở. Sá sùng - một loại trùng thuộc họ giun đốt có hàm lượng dinh dưỡng cao.

Người bán phở ngày xưa dậy từ 3 - 4 giờ sáng, cho xương bò, tôm he sá sùng khô vào nồi hầm khoảng 2 tiếng. Chất bổ từ con sá sùng tan hết vào nước, chỉ để lại một lớp bọt, và người làm hàng cũng vớt hết bọt đi để nước dùng thật nóng, thật trong và thật thơm. Ông Rao kể lại rằng, phở Nam Định quê hương ông một thời là như thế... Thời chống Pháp, phở Cầu Bố - Rừng thông (Thanh Hoá) ngon nổi tiếng cũng vì biển Sầm Sơn của Thanh Hoá có sá sùng đưa lên... Theo sách vở ghi lại thì sá sùng (tên Latin là spunculoideas) hầu như chỉ có ở các đảo thuộc loại cồn cát ở Quan Lạn (Vân Đồn - Quảng Ninh).

Vào thương cảng cổ, đào mồ sá sùng
Ngồi chờ bắt sá sùng ở Quan Lạn (một hòn đảo cách bờ 70 km) mà trông con nước triều một ngày bốn lần âm (lên), khi ròng (xuống). Đây chính là con đường thông thuyền xưa của thương cảng cổ Vân Đồn. Đợt nước ròng cuối cùng làm lộ ra bãi cát rộng vài cây số, người Quan Lạn chỉ chờ có thế là tràn xuống đào sá sùng. Mỗi người cầm một chiếc mai to, gần giống như chiếc thuổng, nhưng lưỡi dài và bằng, được thiết kế riêng cho công việc này. Chiếc nào chiếc nấy dùng lâu ngày được cát mài cho sáng loáng. Họ dò dẫm đi trên cát, mắt đăm đăm nhìn xuống, rồi rất nhanh và cực kỳ chính xác, họ thục lưỡi mai xuống cát, rồi cong người dùng toàn bộ sức mạnh của cánh tay, thậm chí đu cả chân lên, lợi dụng trọng lượng của cơ thể vít cán mai xuống để bẩy cát. Rút mai ra rất nhanh, rồi bồi thêm một nhát "khoá đuôi" nữa, họ đã lật được con sá sùng lên mặt cát...

Con sá sùng to bằng ngón tay, ngắn hơn con giun đất, mềm mềm như con nhộng khoai lang, nằm cuộn tròn dưới ánh nắng mặt trời. Nhưng nó có thể luồn trong cát nhanh chẳng kém gì con lươn trong bùn.

Những cái tổ sá sùng rát khó phát hiện, và đối với người bình thường thì dường như không thể nhận ra chúng trên mặt cát long lổ vệt ốc bò. Chỉ là những vạt cát hơi nhô lên như mu bàn tay người, và se khô hơn xung quanh - đó chính là mái tổ của sá sùng, nếu là con to thì mái tổ bằng cái quạt nan. Không hiểu bằng một sự liên tưởng nào đó mà người Quan Lạn gọi đó là cái "mồ" sá sùng, và công việc của họ là đi đào mồ bắt chúng.

Người không biết đào sá sùng, nhưng say mê nó đến độ viết thành sách là ông Phạm Quốc Duyệt, trưởng ban văn hoá xã, nguyên là thuỷ thủ "tàu không số" thời chống Mỹ. Ông khẳng định: "Chỉ có ở đảo Quan Lạn này và một ít ở đảo Ngọc Vừng bên cạnh là có sá sùng, lắm nhất lại chính là ở bãi cát dưới đáy thương cảng cổ. Từ đời xửa đời xưa, người Quan Lạn đã ăn loài giun cát này mà lớn lên. Sá sùng tươi đem về lấy đũa xiên qua người chúng đùn hết cát trong ruột, đem vào trần lên, xào tỏi hoặc nấu canh với lá hà, một loài rau rất ngọt ở Quan Lạn, thì không gì ngon bổ béo bằng. Ăn thừa thì mắc vào mồi câu cá, vì thế người dân gọi sá sùng là con mồi". Ông cười hóm hỉnh: "Vậy mà bây giờ thành đặc sản, chủ yếu là xuất sang Trung Quốc".

Ngọt ngào và cay đắng từ vị của phở
Tôi tò mò hỏi ông có biết chuyện người Hà Nội thấy sá sùng tưởng là giun hay không. Ông Duyệt cười khì khì: "Chính bọn tôi chứ còn ai. Hồi đó dân Quan Lạn làm vận tải thuỷ, theo sông Hồng về tận Hà Nội, chở cát thuỷ tinh cho Nhà máy Bóng đèn Phích nước Rạng Đông. Thời bao cấp "miệng đói nên đầu gối phải bò". Bọn tôi nghĩ đến con sá sùng, con này ngon ngọt là thế mà bán cho hàng phở làm nước dùng thì hơn đứt xương trâu, xương bò. Người Quảng Tây bên Trung Quốc chuyên dùng thứ này thay mì chính vào những món mì vằn thắn, sủi cảo của họ. Tôi bán suốt đến tận cuối những năm 80, khi mì chính trở nên phổ biến, và tôi cũng không đi vận tải nữa, thì mới thôi".

Ông Duyệt tiếp: "Tôi theo bà nhà ra bãi cát, ngồi tính, ngộ ra rằng mỗi buổi đào sá sùng, nhà tôi phải xúc tới vài tấn cát. Cách dùng sức kiểu đó đã để lại di họa cho người phụ nữ: bệnh sa dạ dày và đau lưng (khi đi đào mồi đen - một loại sá sùng nhỏ hơn có màu đen, đào bằng cuốc).

Khó có thể tưởng tượng rằng khoảng 350 - 400 lao động ở Quan Lạn vẫn trông cậy chủ yếu vào con sá sùng, một nguồn lợi tự nhiên mà họ tin rằng không bao giờ cạn kiệt. Chiều nay họ xới tung cả bãi cát lên nhưng chiều mai lại có. Đào sá sùng, họ có thể kiếm được 60 - 150 ngàn/ ngày tuỳ theo người đào giỏi hay đào vụng, và cũng tuỳ theo thời tiết, và con nước triều lên xuống thất thường ở thương cảng cổ Vân Đồn. Thế nên dù họ có ăn cơm từ rất sớm (mới 4 - 5 giờ chiều, trẻ con đã trải chiếu dọn cơm), nhưng họ vẫn bị động, có khi đang ăn cơm phải bỏ dở bữa vì nước ròng sớm. Vì thế nên phát sinh ra thứ bệnh dạ dày quái ác chăng?

(Thể thao & Văn hoá)

Minh Ngọc

15-01-2011, 11:02 PM

Mời cả nhà ăn Phở hà Nội:

http://img2-photo.apps.zing.vn/upload/original/2011/01/15/21/58/12951035001769881037_574_0.jpg (http://photo.apps.zing.vn/gmquangchau/apps/photo/album/photo-detail/id/1154869199)

http://img2-photo.apps.zing.vn/upload/original/2011/01/15/21/58/12951034981896887047_574_0.jpg (http://photo.apps.zing.vn/gmquangchau/apps/photo/album/photo-detail/id/1154869182)

http://img2-photo.apps.zing.vn/upload/original/2011/01/15/21/58/1295103492529007802_574_0.jpg (http://photo.apps.zing.vn/gmquangchau/apps/photo/album/photo-detail/id/1154869145)

http://img2-photo.apps.zing.vn/upload/original/2011/01/15/21/58/12951034891466152755_574_0.jpg (http://photo.apps.zing.vn/gmquangchau/apps/photo/album/photo-detail/id/1154869126)

Minh Ngọc

15-01-2011, 11:06 PM

dohuuthuc

15-01-2011, 11:07 PM

Nhìn thấy là ngon ngất ngây rồi ! xì xụp xì xụp phải 2 tô mới đã.

nhachoaloiviet

15-01-2011, 11:10 PM

Em đang đói,bác quả là ác quá bác Trí ơi.
Lên HN,em sẽ mời bác Trí dẫn em đi ăn Phở HN, bác sẽ vui lòng chứ

Minh Ngọc

15-01-2011, 11:11 PM

Em đang đói,bác quả là ác quá bác Trí ơi.
Lên HN,em sẽ mời bác Trí dẫn em đi ăn Phở HN, bác sẽ vui lòng chứ

Không những "vui lòng" mà vui cả dạ dầy nữa. :)) :))

nhachoaloiviet

15-01-2011, 11:14 PM

Không những "vui lòng" mà vui cả dạ dầy nữa. :)) :))

Bắt bẻ bác tý,lòng bao gồm cả dạ dày luôn mà bác

nhachoaloiviet

15-01-2011, 11:16 PM

Minh Ngọc

16-01-2011, 09:45 AM

Nhìn thấy là ngon ngất ngây rồi ! xì xụp xì xụp phải 2 tô mới đã.

Bác ở xa, đành mời bác hình ảnh thôi vậy.
Nhỡ có dịp nào ra Hà Nội, bác nhớ gọi em nhé.
Em xin mời bác phở thật ạ.:x

Minh Ngọc

16-01-2011, 09:49 AM

Nhìn sạch sẽ quá,em không thấy thú vị ,tính em thích "bụi bặm",các bác xuống HP em dẫn đi ăn phở,đảm bảo nhớ đời...Ngoài phở thì HP có Miến khô,bánh đa cua bể (cua bể nhé các bác,cua đồng xưa rồi Diễm,ở HN cũng có 1 quán,cô chủ quán là người HP) còn gì nữa nhể....tạm thời chưa nhớ ra...hehe.
p/s:Chú Thực,cháu đáng tuổi cháu chú thôi,chú cứ gọi là thằng 6789 là được rùi :x...hihi.

Có vài lần mình xuống HP. Ngồi vỉa hè gọi 1 bát phở.
Nhìn ra thấy ngoài phở còn vô số bún miến, bánh đa đủ hết?!;))
Bát phở thì đủ các thứ trên trời dưới biển.?!=P~
Nước dùng thì được khuyến mại đường miễn phí :))

123456

16-01-2011, 12:01 PM

phở HN thì phải quen với hương vị HN thì mới cảm nhận được hết cái tinh hoa :) người nào quen ăn phở HN mà ăn phở trong miền Nam thì thấy nó ngọt quá,nhưng ko phải là ngọt do nước hầm xương béo ngậy mà ra (phải là xương cục-thì mới có được sự béo ngậy từ trong tủy).trước kia dân nhậu HN hay những người lao động,thường ăn phở rất muộn.để xin 1 bát xương cuối nồi ấy mà ngồi gặm,mà nhấm nháp chút rượu,ấy là thú vui của phở HN vậy.cái thứ xương ấy gọi là xẩu-tức là khúc xương cục,có dính tí thịt thừa ở đầu mấu xương,dính tí sụn,gặm ngầy ngậy,béo vô cùng (cụ Nguyên Tuân định nghĩa vậy trong tác phẩm phở Hà Nội)

phở HN cũng ngon vô cùng,với 1 quả trứng gà tươi ban sáng,trần cùng bát nước dùng.mà khi xưa,nhà có người ốm mới được ưu tiên húp 1 quả.gặp ngày may mắn,bà bán phở thửa được đâu đó lô trứng gà ta còn dính trấu,đập ra lòng đỏ tươi mới căng tròn (chứ ko phải thứ trứng gà công nghiệp,lòng đỏ vàng vàng nhờ nhờ).trong ngày đông giá lạnh,húp sì sụp thứ lòng đỏ ấy,là cả 1 hương vị trứng gà thơm thơm,ngai ngái và cả cái cảm giác mát mát khi lòng đỏ trôi qua cổ rồi vỡ òa những thứ béo ngậy ấy trong cổ.rồi húp thêm chút nước dùng ấm nóng,ngọt thanh thanh vào cùng.thì quả là tuyệt vời.ấy là hương vị ngày đông mà ăn phở trong miền Nam ko có được vậy.

hương vị phở HN là ăn trong những quán ăn mà người bán hàng kiêu kì,sẵn sàng đuổi vị khách nào mà họ ko vừa ý.nhưng quán vẫn đông,vẫn chen chúc cho đến khi đóng cửa.là cảm giác đứng xếp hàng như thời bao cấp,tự bê bát phở ra kiếm bàn mà ăn,nếu gặp ngày đông khách,hết chỗ ngồi thì tự mà đứng đợi,hoặc thương lượng những vị thực khách dễ tính nào đó,ngồi dích dích vào cho dư ra 1 góc bàn nho nhỏ,vừa đủ đặt 1 cái bát.ấy là phở Bát Đàn ấy.có 1 điều lạ,là các quán ăn ở HN,quán nào càng đông,càng chen chúc,chủ hàng càng kiêu,càng mắng khách như hát hay,thì lại càng đông khách.các vị thực khách HN thường có tâm lý kiên nhẫn và bao dung. đến khó tin,chỉ để được ăn trong 1 quán ăn hợp khẩu vị.

phở HN là những quán làm ăn rất nguyên tắc,cửa hàng chỉ mở vào buổi sáng.nên ai dậy muộn thì chỉ có nhịn,hoặc phải ăn bát phở trần,nước dùng là nước sôi,trộn thêm ít mỳ chính.có cửa hàng còn mở thêm vào buổi tối,để phục vụ thú vui ăn đêm của người dân.đặc biệt đông khách vào mùa đông,dưới cái lạnh HN,nên người ta thường nhanh đói vì phải mất khá nhiều năng lượng để chống chọi lại cái rét cắt da cắt thịt.lúc ấy mà có bát phở nghi ngút khói trước mặt,thì thật là tuyệt vời

điều mà tôi ngại nhất,ấy là khi có các bạn ở nơi xa ra chơi HN,nhờ tôi dẫn đi ăn phở HN.ngại lắm!!ko phải tôi ko biết quán nào ăn ngon,mà vì khẩu vị mỗi nơi mỗi khác.cụ Tuân với ông Vũ Bằng là người HN,các ông viết về cảm xúc,về khẩu vị của dân HN.nên thật khó để nó ngon và hợp với khẩu vị với các vùng khác.có lần tôi có ông bạn từ Hồ Chí Minh ra chơi HN.quý bạn tôi rủ lên Lý Quốc Sư ăn phở bò.lúc ăn,bạn tôi có vẻ ko thích lắm.còn hỏi tôi,sao ko có rau sống vậy?-tôi thật khó trả lời,vì người HN ăn phở ko ăn rau sống bao giờ-.sau này khi bạn đã vào Nam,chat chit qua lại mới thú thực với tôi -"ăn phở HN thấy dở quá,phở nhạt mà lại ko có rau sống,chả phong phú như phở trong này".tôi cũng chả biết phải nói lại làm sao.từ ấy bạn bè ở xa đến chơi,nhờ tôi dẫn đi ăn phở cho biết hương vị HN,tôi đều tìm cớ ....chuồn :)

scholes

16-01-2011, 12:36 PM

Làm bát nữa nhé:

http://img2-photo.apps.zing.vn/upload/original/2011/01/15/22/02/1295103760498071330_574_0.jpg (http://photo.apps.zing.vn/gmquangchau/apps/photo/album/photo-detail/id/1154870849)

http://img2-photo.apps.zing.vn/upload/original/2011/01/15/21/58/12951034821656452403_574_0.jpg (http://photo.apps.zing.vn/gmquangchau/apps/photo/album/photo-detail/id/1154869085)

http://img2-photo.apps.zing.vn/upload/original/2011/01/15/21/58/1295103486774824793_574_0.jpg (http://photo.apps.zing.vn/gmquangchau/apps/photo/album/photo-detail/id/1154869108)

Cái này giống phở trong Nam hơn, mình đã từng ở HN 5 năm , bây giờ thì năm nào cũng có ghé HN nhưng chưa bao giờ vào quán phở nào mà bát phở có kèm theo đĩa rau thơm với giá đỗ, điều này thì phổ biến ở trong nam thôi
Có 1 điều lạ là ở các địa phương trong nam thấy nhiều quán phở lấy tên là phở gia truyền HN trong khi dó ở HN lại thấy nhiều quán lấy tên phở gia truyền Nam Định.Cái cảm giác buổi sáng mùa đông lạnh giá ở HN vào quán gọi tô phở bốc khói mùi thơm lừng,cho vào mấy lát ớt tươi ăn nhanh cùng với đĩa quẩy cho mồ hôi toát ra,khi trải qua nhiều lúc nghĩ lại cũng thật thú vị.Nhớ có lần thức xem bóng đá cả đêm sáng mai người vô cùng mệt mỏi, đầu đau vào quán phở Nam Định gần KTX gọi tô phở tái ăn nhanh với đĩa quẩy mồ hôi toát ra thế là hết đau đầu luôn,hay thật:-|:-|

Anduong

16-01-2011, 12:42 PM

Phở một món ăn vật chất và tinh thần ?

Thưa các Bác trên diễn đàn , xin các Bác sành ăn đất Hà Nội có thể cho danh sách địa chỉ các hàng phở Bò và phở Gà ..ngon ăn buổi sáng và buổi tối ở đâu để cho tôi đuọc biết ?

Tôi rất thích ăn phở và lại sinh ra và lớn lên tại Hà nội, theo thiển ý tôi đã ăn phở đủ các loại phở ở các vùng miền nơi tôi thường xuyên đi công tác tại các địa phương.

Nói đến phở theo tôi có hai loại chính là phở Bò và phở Gà. Đó là 02 loại nồi nước dùng chuyên biệt cho từng loại mang theo công thức nhà nghề và độ khéo của ngừoi Bán.

Cá biệt tôi cũng đã phải ăn phở thịt lợn tại một số nơi , nhiều vùng họ cũng gọi là phở nhung thực ra đó là một dạng nấu với bánh đa ( tên ngừoi Bắc hay gọi ) người miền nam gọi là bánh canh......

Tuy nhiên để nấu được đúng hương vị của phở thì chỉ có phở Bắc. Đặc biệt là phở bò Nam Định , tuy nhiên thương hiệu này cũng đã bị làm nhái, thực ra theo tôi biết chỉ có 1 làng duy nhất tại nam định nấu được đúng chất phở bò nam định , do có công thức và tay nghề tạo hương vị phở đặc trưng.....

Tôi đã thưởng thức 05 hàng phở nam định tại Pleiku , Sài gòn, Đà nẵng ........của Anh em họ hàng gia đình nhà này, địa chỉ do họ cho tôi khi có dịp đi công tác........ và thấy họ biết bí quyết nên hương vị là như nhau.

Tuy nhiên theo tôi phở Gà nấu cũng rất khó , phở Gà tại Hà Nội theo tôi cũng chỉ còn có hai hàng là giữ được bí quyết nấu phở Gà :

1) Nước phải thơm , tuyệt ko có mùi hôi của thịt gà, thịt gia cầm.
2) Nước trong ra trong , béo ra béo ngậy mùi mỡ gà.
3) Nước ngọt từ thịt từ xương, ko ăn mì chính mà vẫn ngọt ngào
4)Bánh mềm , bánh nhỏ đúng cỡ , ăn hết bát phở vẫn bốc khói mà bánh vẫn không nát
5)Phải có đủ gia vị , lá chanh thái nhỏ như tơ , phải có miếng tiết gà xịn luộc khói bốc nghi ngút
6) Phải đủ đồ cho khách , thích luờn , đùi , thịt đen, thịt lưng , tràng lòng , trứng đủ cả
7) Thái độ phục vụ nhẹ nhàng , duyên dáng ?

Kính các bác cho em dừng tạm ở đây , vì chưa đi ăn sáng , mà mình tả xong mình cũng ko chịu được nữa , nước ...........nó cứ ứ .............ra

Kính thư

Lão Khoai

16-01-2011, 12:57 PM

Nghe các bạn 123456 rồi An Duơng ,scholes , Minh Ngoc, bác Thục tả về phở quá sành sỏi ,các bác thật sành ăn ,người xem không ăn mà vẫn thấy thèm

6789

16-01-2011, 01:21 PM

Nghe các bạn 123456 rồi An Duơng ,scholes , Minh Ngoc, bác Thục tả về phở quá sành sỏi ,các bác thật sành ăn ,người xem không ăn mà vẫn thấy thèm

Nè,em không biết tả nhưng biết ăn đấy nhé...hehe.Phở HP thì đúng như bác 123456 tả cũng giống HN đó,không rau sống,không có các thứ "hầm bà làng" vào trong đó,không có đường khuyến mại???phở Gà thì chưa thấy nơi đâu em ăn ngon hơn được HP cả...không tin mời các bác "đại giá quang lâm" từ từ thưởng thức.Lại phải học bác 123456 chiêu này,không dại gì mà dắt đi ăn phở,cao...hihi.
Lão Khoái ui,huynh thuận tay làm lại cái topic Anh Hai Lục Công Tử đi,đang vào hồi gay cấn cứ phở cơm thôi,sốt ruột quá.

laototphilao

16-01-2011, 07:47 PM

các bác tim đọc nhà văn Nguyễn Tuân viết về phở rất hay, lúc đó nhà văn đang ở nuớc ngoài, những món ăn phuơng tây không đúng thực đơn suốt ngày phải xơi, lúc đó mới ra cái tùy bút về phở Hà Nội, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân viết về các món ăn Hà Nội thực hay và sinh độgn, Từ các món dân dã như cháo lòng tiết canh, giò lụa, phở, cốm, bánh cuốn vv... đến các thú chơi như thư pháp, đánh thơ, thả thơ, cô đầu rất là tao nhã mà nhiều nguời có nhiều tiền bây giờ cũng khó mà theo đuợc.

Lão Khoai

16-01-2011, 08:59 PM

@ 6789 Lục công tử không thể post lại đuợc thằng em ơi ,mình dịch đến đâu post tới đó không lưu lại nên quên hết trơn rồi hihi thôi kiếm cái khác làm vậy

phematranhtien

17-01-2011, 01:29 PM

Một người con trai của phở gà Hiền Vương củ nơi Sài Gòn ngày xưa , sau này gặp phematranhtien có tiết lộ chút mẹo làm cho nước phở gà thơm và có mùi đặc biệt .

Mỗi nồi nước lèo ngoài nấu xương gà lửa nhỏ lăn tăn (không đục nước) , lấy 1 con cá trê vàng đem nướng lửa than cho chín vàng rồi bỏ vô túi vải thắt miệng lại bỏ chung vào nôi nấu . Không biết có ngon thật không vi chưa làm thử !

Phở

17-01-2011, 04:20 PM

Cái này giống phở trong Nam hơn, mình đã từng ở HN 5 năm , bây giờ thì năm nào cũng có ghé HN nhưng chưa bao giờ vào quán phở nào mà bát phở có kèm theo đĩa rau thơm với giá đỗ, điều này thì phổ biến ở trong nam thôi
Có 1 điều lạ là ở các địa phương trong nam thấy nhiều quán phở lấy tên là phở gia truyền HN trong khi dó ở HN lại thấy nhiều quán lấy tên phở gia truyền Nam Định.Cái cảm giác buổi sáng mùa đông lạnh giá ở HN vào quán gọi tô phở bốc khói mùi thơm lừng,cho vào mấy lát ớt tươi ăn nhanh cùng với đĩa quẩy cho mồ hôi toát ra,khi trải qua nhiều lúc nghĩ lại cũng thật thú vị.Nhớ có lần thức xem bóng đá cả đêm sáng mai người vô cùng mệt mỏi, đầu đau vào quán phở Nam Định gần KTX gọi tô phở tái ăn nhanh với đĩa quẩy mồ hôi toát ra thế là hết đau đầu luôn,hay thật:-|:-|

Đúng rồi,phở người Nam làm nhiều giá đỗ,ngò cay,nước dùng ngọt và nhiều béo...Phở Nam Định có mùi quế đặc trưng.Mấy bát phở bác Minh Ngọc "giới thiệu" chưa ngon dù chỉ là qua ảnh:)

huyenmapu

08-11-2011, 01:55 AM

điều mà tôi ngại nhất,ấy là khi có các bạn ở nơi xa ra chơi HN,nhờ tôi dẫn đi ăn phở HN.ngại lắm!!ko phải tôi ko biết quán nào ăn ngon,mà vì khẩu vị mỗi nơi mỗi khác.cụ Tuân với ông Vũ Bằng là người HN,các ông viết về cảm xúc,về khẩu vị của dân HN.nên thật khó để nó ngon và hợp với khẩu vị với các vùng khác.có lần tôi có ông bạn từ Hồ Chí Minh ra chơi HN.quý bạn tôi rủ lên Lý Quốc Sư ăn phở bò.lúc ăn,bạn tôi có vẻ ko thích lắm.còn hỏi tôi,sao ko có rau sống vậy?-tôi thật khó trả lời,vì người HN ăn phở ko ăn rau sống bao giờ-.sau này khi bạn đã vào Nam,chat chit qua lại mới thú thực với tôi -"ăn phở HN thấy dở quá,phở nhạt mà lại ko có rau sống,chả phong phú như phở trong này".tôi cũng chả biết phải nói lại làm sao.từ ấy bạn bè ở xa đến chơi,nhờ tôi dẫn đi ăn phở cho biết hương vị HN,tôi đều tìm cớ ....chuồn :)

Hôm nay em mới được biết đến món Phở đã được các bác thảo luận cách đây rất lâu. Nhưng em tâm đắc nhât câu nói này của bác 123456 . Em cũng gặp một trường hợp có mấy người bạn phương xa một dịp đến HN chơi, Em rủ đi ăn sáng và chọn quán Phở HN rất nổi tiếng cạnh nhà thờ nhớn bên phố Ấu Triệu. Nhưng thật là thất vọng khi bạn em chê Phở ở đó không ngon ăn thì chán phèo lại còn ăn phở với món quẩy nữa lạ thật (Chắc tại nơi đó người ta chưa bao giờ ăn như vậy ) ;;) . Em cũng nên học tập bác có ai phương xa đến chơi thì mời món khác nha anh :-@

hung_namdong

08-11-2011, 04:05 AM

Với tôi thì Phở Hà Nội vẫn là ngon nhất,dù đi đâu hay vào những nhà hàng ngon và nổi tiếng đến mấy cũng không thể quên hương vị Phở Hà Nội.Không phải ngẫu nhiên mà Phở Hà Nội nức tiếng gần xa đâu các bác ạ.
Em biết tại Phố Hào Nam đối diện Nhạc Viện Hà Nộ có quán Phở Gà ngon lắm.Bánh Phở to,thịt Gà xé và nước dùng thì.................. thôi rồi.
Giá khoảng 20 - 40k tùy chọn!

aof_k42

08-11-2011, 09:04 AM

Em biết 1 số quán phở:
-Phở gà:
Đầu phố Đỗ Hành có 1 quán Phở gà khá ngon.
- Phở Bò:
+ Giữa phố Đỗ Hành có quán phở Kim giá khoảng 25k/bát.
+ Chỗ ngã 4 Hai Bà Trưng - Hàng Bài có quán phở bò Tư Lùn khá ngon, giá khoảng 40k/bát.
+ Ngã 3 Thi Sách - Hòa Mã có quán phở chuyên bò giá 27k/bát.

Hôm nào các bác có điều kiện thử qua đó xem sao.

themgaidep

08-11-2011, 11:12 AM

Mỗi nơi có một phong vị khác nhau, người Nam quen ăn theo cách của người Nam và người Bắc cũng vậy, nếu nói rằng người Bắc vào Nam ăn phở Nam nhiều rau, hoặc không thích vị hay ngược lại người Nam không thích vị phở Bắc vì thiếu rau... thì đó chỉ là những người thích ăn những món quen thuộc. Họ thuộc tuýp người cổ điển, tìm những thứ quen thuộc, không thích thưởng thức cái hay, cái lạ của vùng miền.

Nếu muốn người Nam muốn nếm vị phở Bắc và người Bắc nếm vị phở Nam thì hãy quên những cảm giác và mùi vị mình thường thấy đi, hãy cảm nhận những phong cách mới, tìm những hương vị mình chưa thử bao giờ, hãy sống và yêu thích như người bản địa, ta sẽ thấy cái ngon của vùng miền, sự trải nghiệm thú vị của cuộc sống. Bạn sẽ thấy ngon!

Tìm cái ngon hương vị Nam trong vị phở Bắc hay tìm hương vị Bắc trong phở Nam sẽ vô vọng và lạc lõng! Dù biết rằng những đặc trưng của món ăn đã dần xóa nhòa khoảng cách vùng miền nhiều lắm rồi.

hienlam

08-11-2011, 04:36 PM

Tôi cũng là môn đồ của phở, xin đóng góp 1 địa chỉ giờ tôi hay ăn rât ngon :

-Quán phở bò Lâm đầu Hàng Vải ( Quán thứ 2 tay trái từ đường Phùng Hưng rẽ vào), lưu ý : đi sớm 1 chút mới còn ạ, khoang trước 9h là hết hàng.
P/s : Phở Hà Nội o bao giờ có rau sống đâu ạ, thứ 2 là đừng bao giờ gọi trà đá khi ăn phở trên phố cổ có các bác già ngồi cạnh(họ sẽ trố mắt nhìn mình ngay, các bạn cứ thử mà xem) vì u trà vào sẽ át hết vị của thịt bò.