PDA

View Full Version : Cà phê chồn – một huyền thoại



trung_cadan
08-03-2014, 12:31 AM
CÀ PHÊ CHỒN – MỘT HUYỀN THOẠI

http://d.f16.photo.zdn.vn/upload/original/2014/03/08/00/34/1050157965_1366892496_574_574.jpg (http://me.zing.vn/jpt/photodetail/trung_cadan/1050157965)

Cà phê Buôn Ma Thuột vốn đã nổi tiếng ở trong và ngoài nước. Chẳng những thể, trong dân gian còn truyền tụng cả câu chuyện về cà phê chồn mà nhiều người quả quyết đặc sản này của Dak Lak quý và lạ không kém gì cái uy của thứ “trảm mã trà” thuộc xứ Trung Hoa khi xưa. Đến nay, đã mấy ai được nhìn thấy chứ chưa nói đến việc uống thứ cà phê đặc biệt ấy và câu chuyện về thứ cà phê chốn vẫn lưu truyền như một huyền thoại của vùng đất nhiều bí ẩn này…
---
Câu chuyện chẳng phải là hoang tưởng. Giống chồn thích ăn trái cà chin, chúng nuốt hết cùi và hạt thải ra theo đường tiêu hóa đã biến thành một loại khác hẳn, thơm ngon hết sức. Nhưng thứ cà phê mà ta sẽ nói dưới đây – cà phê chồn-lại phải hội đủ một số yếu tố rất đặc biệt, đáng để người đời và các nhà chuyên môn để tâm xem xét.

Trong bốn loại cà phê ở Dak Lak, giống Arabica tròn hạt, dầy mình và có hàm lượng ca-phe-in rất cao. Giống chồn ở Dak Lak cũng có 4 loại, trong đó có loại chồn mầu xám tro, mang 2 sọc dài trên lưng và nặng từ 10-12kg là thứ tinh khôn và nhanh nhẹn hơn cả. Người Ê Đê gọi chúng là M’jia. Tháng 11 là mùa thu hoạch cà phê ở Dak Lak, cũng là thời điểm giao phối của giống M’jia. Con vật sẽ đi ăn cà phê chín và người ta cho rằng các loại axit amin trong cơ thể nó sẽ kết hợp trái cà và từ đó dẫn đến sự đổi thay về chất của hạt cà sau khi đã thải ra. Cà phê chồn (thứ thiệt) chỉ được tạo ra từ con M’jia đực khỏe mạnh sau khi nó “cộng tác” với loài Arabica. Rất hiếu kì trong tâm thế của kẻ ưa khám phá, mùa khô năm 1986, tôi đã có cái may mắn hiện diện trong chuyến đi tìm thứ đặc sản độc đáo này tại nông trường cà phê Phước An, huyện K’rông Pắc tỉnh Dak Lak. Người dẫn đường cho tôi là anh bạn Trần Ngọc Vinh, cán bộ đoàn tỉnh Dak Lak và chúng tôi đến ở tại gia chủ, đó là anh Lạc, một thợ săn lành nghề kiêm tay trống cừ khôi của đội văn nghệ huyện, gia đình họ đã nhiều đời làm nghề thợ săn, chính từ đây, tôi được vỡ lòng mấy khái niệm về cà phê chồn.

…Tinh mơ, con thú sẽ chậm rãi tiến vào vườn cả phê dò xét tỉ mẩn, nó tỏ ra ưa thích những cây cà (bà con Tây Nguyên gọi tắt cà phê là cà) 4-5 tuổi, có tán lá đều và quả chin mọng. Người săn rừng lão luyện thấy rõ vết chân nó (hai móng trước, một móng sau, móng phía trong hơi cúp vào) đảo vòng quanh gốc chừng 2-3 vòng rồi mới lên cây tiếp tục xem xét. “Quỹ đạo” dò xét của nó hiện rõ mồn một, nếu con chồn trở ra theo đúng đường vào gốc cây cà, tức là đêm ấy nó sẽ không ăn trái cây này; ngược lại, nếu nó đi ra bằng đường khác, thường là đối xứng với lối vào tất là chắc chắn tối hôm ấy chừng 10-11h đêm con M’jia sẽ ăn trái cây này. Thật lý thú khi Lạc cho tôi biết những tình tiết trên và ngay đêm ấy, tôi khoác áo Pi-lốt cùng anh chàng xách khẩu các-bin mới mượn, đầu đội mũ có gắn đèn thợ săn bươn bả đến hiện trường sớm để mai phục.

Thời khắc chậm như kiến bò, chừng 11.30, M’jia đến hiện trường và hai mắt nó sáng rực như hai cục than, chẳng sợ gì ánh sáng đèn và ngang nhiên trèo lên cây rồi nhanh chóng vào việc. Bữa ăn của M’jia kéo dài từ 2-3 tiếng đồng hồ và sau một tiếng gì đó, từ hậu môn nó những hạt cà cứ lần lượt thải ra, rơi tí tách dưới gốc cây. Lạc thì thầm vào tai tôi “Nó đấy thày ạ” và tôi biết hết bữa, đống hạt kia có thể nặng tới 3kg. Dễ đến 3 lần, Lạc chỉ chực bắn song tôi ngăn anh lại, bởi kẻ ngoại đạo làng săn chỉ muốn có thêm sản phẩm lạ còn người thợ săn lại chỉ mong ấn cò bắn hạ con thú. Thế rồi cũng chỉ it phút sau, tay súng cừ khôi nhất huyện Krông Pắc bóp cò, sau tiếng các-bin khô khốc, tôi chỉ nghe một tiếng rên nhẹ và từ trên cao, con M’jia rơi bịch xuống. Tay thợ săn vọt lên tóm ngay lấy con chồn tội nghiệp, còn người hiếu kì là tôi cũng kịp băng ra và theo lời dặn của Lạc, tôi đặt cái túi cói lên mặt đất và bốc lấy bốc để những hạt cà ươn ướt dính nhiều đất đỏ ba-zan vừa mới từ bụng con thú tuồn ra.
Chúng tôi hỉ hả trở về nhà Lạc trong đêm ấy, người ướt sương đêm và nhanh chóng cho tất cả cà phê vào chậu lớn rửa thật sạch bằng 3 nước. Tất cả những hạt cà nổi lên sẽ được để riêng ra, loại này có chất lượng đúng bằng trái chín của cây cà mà M’jia đến ăn. Những hạt chìm xuống đáy chậu, thường chỉ đến 1/3, được mang ra phơi kỹ và sử dụng. Đó chính là thứ cà phê chồn huyền thoại mà ngay cả những tay nghiện cả phê nhất ở mảnh đất này cũng rất, rất khó có dịp thưởng thức. Bây giờ, rừng bị đẩy vào phía núi xa, cây cà phể được quy hoạch lại, họ hàng nhà M’jia mất dần, lấy đâu ra thứ đặc sản quý hiếm kia?

Sau chuyến đi năm ấy, tôi bị cảm sốt và phải nhập viện, tuần sau, từ dưới Krông Pắc cách thị xã 22km, Lạc lên bệnh viện thăm tôi, sau khi tôi cám ơn và khen là thịt M’jia ngon lắm, anh chàng bẽn lẽn đưa ra một gói nhỏ, nặng chừng 0,5kg cho tôi và nói “Đây là quà của thày”. Biết là thứ quý, tôi tận hưởng mùi thơm và cất vào táp-đơ-nuy sau khi gói kỹ bằng giấy báo. Vậy mà chỉ một ngày sau, khi đến bệnh viện thăm tôi, nhạc sỹ Mạnh Trí- một “tay sành”- bỗng ngợ ngợ và hỏi rằng “ở đây có mùi gì lạ thế, phải chăng là thứ cà phê huyền thoại gì đó?” Hôm sau xuất viện, tôi đã đem gói cà phê ấy qua nhà hàng xóm và gặp cụ Y Bi Alê-ô, nguyên Phó Chủ tịch Mặt trận Dân tộc giải phóng miền Nam để xin tư vấn bậc cao niên tiếng tăm và rất lõi đời. Ông cụ mừng và bảo tôi “Cháu có loại cà phê chồn thứ thiệt rồi đó”. Tôi từng nghe cụ Y Bí và cha vợ tôi khi đó là cụ Y Wang Mloduondu nguyên Phó Chủ tịch Ủy ban Dân tộc TW, cho biết tại vùng đất này còn có thứ cà phê được lấy từ tổ kiến hay tổ chồn song thứ này chẳng hơn gì cà phê thường, “ghê” nhất chỉ là cà phê chồn chúng tôi mới có...

Dân sành cà phê chỉ uống nóng pha phin, cái hay độc đáo là ở chỗ người xung quanh sẽ rất ấn tượng vì mùi thơm ngon khó tả và bay đi rất xa, một phin đã pha ra thì bất cứ ai đi qua cũng phải hỏi thăm. Bởi thế nên giờ đây, ôn lại chuyện ấy tôi càng khẳng định điều từng lên báo “Nếu bây giờ ai có cà phê chồn thứ thiệt, giá đắt đến đâu cũng xin một lần…” Hỏi và tự trả lời, làm gì có nữa mà mộng mơ!

Nhà báo Nguyễn Lưu - Bình luận viên Trạng cờ Quý Tỵ !!!

Thợ Điện
08-03-2014, 01:47 AM
Đọc bài này cứ thấy lấn cấn thế nào
-Thứ nhất Chồn ăn xong hạt ít nhất cũng phải chờ thời gian tiêu hoá chứ như thế hợp lí hơn vì cà phê nằm trong ruột chồn một thời gian mới có thể hấp thụ dịch vị và qua quá trình thẩm thấu hạt cà phê mới trở nên độc đáo .Có con thú nào ăn mà lại tiêu hoá ra phân cùng lúc đâu
-nhạc sỹ Mạnh Trí- một “tay sành”- Thông thường để sành và phát hiện ra cái khác biệt đòi hỏi thời gian .Nếu theo đúng lời tả thì nhạc sĩ phải uống cà phê cứt chồn hằng ngày liên tục trong vài năm mới có thể dùng mũi ngửi một nhát mà phát hiện ra sự khác biệt .Mà cà phê cứt chồn cả đời mới được vài hớp (vì hiếm quá) chưa kịp phân biệt mùi vị nó đã chạy tuột xuống bao tử rồi còn đâu nữa mà chờ sành

Rồi còn cụ Abi Alo nữa cả đời săn bắn dễ gì cụ gặp được cà phê cứt chồn

THỰC HƯ CÀ PHÊ CỨT CHỒN
Mồng 6 Tết Quý Tỵ, đi Nha Trang chơi, ghé thăm cô cháu đang bán ở một cửa hàng cà phê Trung Nguyên ở đầu cầu mới..Lúc về được biếu một Kg Cà phê và khoảng 100gr Cà phê Cứt chồn bột.
Sống ở xứ Cà phê gần 60 năm nhưng thực tình chưa bao giờ uống lấy một ly Cà phê Cứt chồn dù từ nhỏ đã nghe đến danh tiếng của nó..Cà phê Cứt Chồn đã là một truyền thuyết có thật ở không riêng Ban Mê Thuột.
Tín đồ cà phê trong nước nhưng ngay cả cư dân thủ phủ cà phê là Buôn Mê Thuột, Dak Lak cũng ít ai dám mạnh miệng tuyên bố họ đã được mục sở thị hoặc thưởng thức cà phê chồn thứ thiệt.
Hiện nay, Cà phê Trung Nguyên đã sản xuất thương hiệu cà phê chồn của riêng mình với tên gọi Weasel. Mỗi kg cà phê Weasel có giá 3.000 USD, cao hơn nhiều so với Kopi Luwak của Indonesia, được rao dưới 600 USD một kg.
Ở trong nước, với mức giá "trên trời", cà phê chồn vẫn là khái niệm xa lạ với đa số người dân, có chăng họ mới chỉ có cơ hội nếm cà phê chồn "hương liệu". Một tín đồ ghiền cà phê là anh Trung Hiếu (Cầu Giấy, Hà Nội) cho biết đã uống phải cà phê chồn nhái khi vào các quán trưng biển "Cà phê chồn" hoặc được bạn bè biếu và không thấy có gì đặc biệt, thậm chí mùi vị còn khá tệ. "Nhiều quán in tên 'Cà phê chồn' trong menu, giá cao lắm cũng chỉ vài chục nghìn đồng một ly nên tôi biết ngay là đồ dỏm", anh nói.
Sở dĩ cà phê chồn Việt Nam đắt vì quy trình sản xuất cầu kỳ và hoàn toàn thủ công", đại diện của Trung Nguyên giải thích. Khác với Indonesia, những người sản xuất cà phê chồn tại Việt Nam không nuôi nhốt chồn và ép chúng ăn cà phê sẵn có.
Một trong những lý do khiến cà phê chồn ngon vì con chồn thường chọn ăn quả ngon lành, chín mọng. Chồn bị "cưỡng bức" ăn hạt cà phê sẽ cho ra sản phẩm không được như chồn ngoài tự nhiên. Đội ngũ chồn ăn hạt và "sản xuất" phân hiện sống hoang dã rải rác khắp vùng Tây Nguyên như Buôn Mê Thuột, Kon Tum, Đắc Nông, với số lượng không nhiều như trước do nạn săn bắn.
Nguyên liệu thô được thu mua với giá từ 1 đến 10 triệu đồng mỗi kg (tùy thuộc vào chất lượng hạt cà phê, thành phần lẫn trong phân) từ nông dân, thương lái. Sau đó, Trung Nguyên tiến hành sản xuất với nhiều tiêu chí cầu kỳ như thời gian từ lúc chồn cho ra sản phẩm đến lúc bắt đầu chế biến không nên quá 24 giờ, tiếp đến hạ thổ (đưa xuống lòng đất) 343 ngày. Khâu hạ thổ này rất quan trọng để cà phê phân rã vỏ một cách tự nhiên, thay vì dùng máy tách như thông thường.
Sau khi trải qua các công đoạn cầu kỳ như trên, cà phê Weasel có giá lên đến 3.000 USD một kg. Gói nhỏ 250g được bán ở 750 USD.
Tuy nhiên, kể cả những người có tiền cũng khó mà mua cà phê chồn Weasel vì mỗi năm Trung Nguyên chỉ sản xuất được từ 40 đến 50 kg. Do đó, sản phẩm này hiện chưa dành xuất khẩu mà chỉ bán ở số lượng nhất định theo đơn đặt hàng của các khách hàng VIP.

Quy trình sản xuất cà phê chồn

Sau 4 đến 5 tiếng nằm trong dạ dày của loài chồn hương, phần hạt cà phê bọc trong vỏ thóc bị thải ra ngoài dưới dạng phân – sau khi đã được lên men trong acid tiêu hóa ở dạ dày và được xúc tác biến đổi thành phần bởi các enzymes tiêu hóa có trong ruột chồn.

Việc thu gom và xử lý những thỏi cà phê chồn đang ướt cực kỳ quan trọng và tỉ mỉ, cần phải phơi trong nắng tự nhiên trong vòng 24 giờ để hạt cà phê nhân bên trong không bị đen, nhưng nhiệt độ phơi sấy phải vừa đủ để không làm ảnh hưởng đến quá trình lên men vẫn đang tiếp diễn bên trong vỏ thóc của thỏi cà phê chồn.

Để có được những thỏi cà phê chồn, người nông dân phải nuôi dưỡng những con chồn trong suốt hơn 10 tháng của năm (những tháng không có cà phê cho chồn ăn). Trong suốt thời gian đó để giữ cho chồn được khỏe mạnh người nông dân phải cho chồn ăn những thức ăn giàu đạm như thịt gà, lòng bò, ếch…v.v.

Sản phẩm cà phê chồn sẽ được giữ trong vỏ thóc và được Y5CAFE giám định để mua ở dạng thỏi. Cà phê chồn thỏi sẽ được sấy lại một lần nữa để đưa vào máy xay, tách vỏ, sàng phân loại kích thước trước khi đưa vào khu vực rang và xay bột.

cotuongsonghong.vn
08-03-2014, 09:00 AM
Thương hiệu đã có, nhưng doanh nghiệp việt nam nói chung không giữ được chữ tín, người tiêu dùng bị làm con rối nhiều lần rồi, cafe Chồn quý lắm nhưng hiếm lắm, chỉ có quan chức có quyền sinh quyền sát với doanh nghiệp mới được biếu thôi, làm giả thì cho đóng cửa luôn, giám đốc doanh nghiệp khi làm cafe đặc biệt này phải cho người canh gác sợ nhân viên làm không chuẩn, sợ không phải cà phê của Chồn :yup. ... mà là của Mèo, chuột... Vệ sinh an toàn thực phẩm quả là nan giải. Vài năm trước mình đi biếu quà xếp (cũng là anh em thân thiết) rượu tây, nho Mỹ, thiết bị âm thanh ... gần đây các ông anh mới cho biết, đồ của em tặng anh giữ làm kỷ niệm bởi chú mua ngoài chợ ít có đồ xịn, anh có mối mua đồ xịn tại nước ngoài luôn, tấm lòng em tặng là quý, song em còn non kinh nghiệm lắm hehe.
WTO không nói đùa đâu, họ làm việc có luật sư và hợp đồng, trọng tài kinh tế, các làm ăn nửa đùa nửa thật sau này tự mất uy tín và mất khách hàng mà thôi.
Ở VN không ai để dành cổ phiếu cho đời sau, mua một thời gian dài là mất luôn, công ty giải tán là chuyện thường, (ở Nhật Bản trước khi công ty phá sản họ mời khách hàng, cổ đông đến để cùng thảo luận trả tất cả những gì họ đang có sau rồi mới phá sản), nhưng ở nước ngoài người ta mua cổ phiếu công ty và để giành làm giá trị tài sản về già hoặc cho đời sau là chuyện thường

huyenmapu
11-03-2014, 01:00 PM
Cách đây hai ngày cháu đã mang cái thắc mắc của Cà Phê Cứt Chồn hỏi một người cháu rất kính trọng. Và câu trả lời là tại một vùng đặc biệt trên Buôn Mê Thuột cách không xa thành phố Dak Lak có trồng giống Cà Phê đặc biệt này. Đúng thật sự loại Cà Phê Chồn đặc biệt đó chỉ cung cấp đến các vị lãnh đạo vì số lượng có hạn. Quy trình của công trường sản xuất lại làm cháu há hốc mồm ra mà nghe. Thật đặc biệt và cũng để biết vì sao nó lại đáng giá đến thế. Nhưng cơ sở này lại không thuộc một tên tuổi nào hết mà chỉ là cơ sở được xây dựng dành riêng cho các lãnh đạo. Đến cả Giám đốc tập đoàn Cà Phê - Chè nổi tiếng của Việt Nam là Hoàng Anh Gia Lai cũng phải đặt hàng tại đó để mang biếu và sử dụng.

cotuongsonghong.vn
11-03-2014, 01:15 PM
Cách đây hai ngày cháu đã mang cái thắc mắc của Cà Phê Cứt Chồn hỏi một người cháu rất kính trọng. Và câu trả lời là tại một vùng đặc biệt trên Buôn Mê Thuột cách không xa thành phố Dak Lak có trồng giống Cà Phê đặc biệt này. Đúng thật sự loại Cà Phê Chồn đặc biệt đó chỉ cung cấp đến các vị lãnh đạo vì số lượng có hạn. Quy trình của công trường sản xuất lại làm cháu há hốc mồm ra mà nghe. Thật đặc biệt và cũng để biết vì sao nó lại đáng giá đến thế. Nhưng cơ sở này lại không thuộc một tên tuổi nào hết mà chỉ là cơ sở được xây dựng dành riêng cho các lãnh đạo. Đến cả Giám đốc tập đoàn Cà Phê - Chè nổi tiếng của Việt Nam là Hoàng Anh Gia Lai cũng phải đặt hàng tại đó để mang biếu và sử dụng.

Người bạn hỏi VIP đấy, mình đoán rằng chú, bác của bạn còn biết cả sừng Tê Giác nữa đấy. Bài viết của bạn rất rõ ràng và có giá trị.

huyenmapu
11-03-2014, 09:32 PM
Người bạn hỏi VIP đấy, mình đoán rằng chú, bác của bạn còn biết cả sừng Tê Giác nữa đấy. Bài viết của bạn rất rõ ràng và có giá trị.

Thực ra Bác không phải VIP . Bác là người em kính trọng và bác làm lái xe được hơn 30 năm nay thôi ạ.

cotuongsonghong.vn
11-03-2014, 09:47 PM
Thực ra Bác không phải VIP . Bác là người em kính trọng và bác làm lái xe được hơn 30 năm nay thôi ạ.
Em ạ, ít người biết được quy trình làm cafe chồn một cách tỉ mỉ như vậy. Người hiểu biết không phải cứ là quan chức

huyenmapu
11-03-2014, 10:05 PM
Em ạ, ít người biết được quy trình làm cafe chồn một cách tỉ mỉ như vậy. Người hiểu biết không phải cứ là quan chức

Câu này thì em nhất trí với bác :)