1. Thịt cầy Sài Gòn
Theo một vài tài liệu xưa thì người Việt ở phía Bắc đã ăn thịt chó từ 10 ngàn năm nay, nhưng suốt lịch sử hành phương Nam trong năm bảy trăm năm qua, người Việt ở phương Nam lại không mấy mặn mà với món 'vương nhục' này. Cụ thể là tại Sài Gòn, những quán thịt chó xuất hiện lần đầu tiên vào những năm 30-40 của thế kỷ trước, và cũng chỉ bó hẹp trong cộng đồng những người Bắc vào Nam lập nghiệp, làm thuê làm mướn. Trước 1975, tại một vài xóm đạo, chợ Ông Tạ, giáo xứ Tân Hương ở Tân Bình và Thủ Đức,… những 'tông đồ' có thể tìm cho mình những thứ khoái khẩu, nguyên zin với cách pha chế được bê nguyên từ phương Bắc vào. Vậy là khi nói về thịt cầy Sài Gòn ngày nay, là nói về cái cột mốc 1975, khi nhiều người ở đây và nhiều người khác từ miền Bắc thiên di vào Sài Gòn tìm đất sống.
Hành trình Mộc Tồn…
Chó là con vật được loài người thuần hoá đầu tiên, cách đây khoảng 40 ngàn năm, vì nó cực kì trung thành, lại là con vật giữ vai trò chủ chốt trong các cuộc đi săn, giữ hang động, giữ nhà… nên nhiều nơi thờ nó như vật tổ. Suốt từ Himalaya đến sông Dương Tử, nơi cộng đồng Bách Việt và nhiều sắc tộc khác, ngoài hệ thống Hán-Tạng sinh sống, người ta thờ chó như linh vật; người Mán ngày nay vẫn còn xem chó như là thuỷ tổ của mình, nên được tôn thờ rất trang nghiêm. Mà nguyên tắc của vật thờ là phải kiêng cữ, kính trọng.
Nhưng theo thời gian, cái tín ngưỡng thờ linh vật, mà cụ thể là con chó bị phân hoá trong chính cư dân vùng Bách Việt, vì nhiều lí do khách quan mà một bộ phận trong cộng đồng đó bắt đầu nhận ra chó là con vật biết tự lo liệu, sinh sản và tăng trưởng nhanh, không như những vật nuôi khác, phải tốn nhiều công chăm sóc, nên việc ăn thịt chó cũng đáp ứng được những khó khăn buổi đầu khi con người tìm nơi định cư. Tuy nhiên, ban đầu người ta cũng chỉ ăn những con chó dư thừa (đã qua độ tuổi nhanh nhạy), những con chó 'đối nghịch' hay chó của 'đối phương'… Tuổi thọ của chó trung bình là 20.
***
Người phương Nam, mà cụ thể là Sài Gòn lúc trước không ăn thịt chó, vì có lẽ do họ chung sống với các cộng đồng người Khmer, Phật giáo, Ấn Độ giáo… Khi Thiên Chúa giáo theo dân di cư vào miền Nam, việc ăn thịt chó dù không phải là bản sắc hay tín điều của đạo này, nhưng cũng có tác dụng phân biệt, nên được người Công giáo khuếch trương mạnh mẽ, và các quán cầy tơ mọc lên nhiều nơi. Bước đầu là để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ-ăn nhậu nội tại, và cũng để phân biệt Phật-Công, Bắc-Nam, sau là nhằm tạo ra uy thế để lấn lướt những bản sắc khác. Và có lẽ, Việt Nam, mà cụ thể là Sài Gòn [sau 1975] là một trong số ít thành phố trên thế giới, thịt cầy đã theo chân sâu sát và gần như trở thành “bản sắc ngầm” của người Công giáo, và cả tín đồ Tin lành.
Mộc tồn; A, đây rồi; Hạ cờ tây; Ô Kìa… là những cái tên thường thấy ở những quán thịt cầy trước đây, cụ thể là trước năm 1990, và cả ngày nay cũng còn, ở Sài Gòn. Cách đặt tên quán thịt cầy cũng giống như kiểu trước quán bia đề hai chữ: Ca ngắn, nghĩa là ở đó có tiếp viên, vì ca ngắn là ca không dài, ca không dài là cai không già, cai không già là cai non, mà cai non là con nai. Có nai là có gái, đó là cái lối dùng hệ thống thay thế rất phức tạp, và không theo logic của người dân miền Trung, như dân xứ Quảng chẳng hạn. Người Bắc không giỏi, và thậm chí không biết nói lái, nên cái cách của họ đơn giản hơn, một là dùng tiếng lóng, hai là dùng chữ thay thế. Mộc có nghĩa là cây, tồn có nghĩa là còn. Cây còn là con cầy. Hay như cờ tây là cầy tơ. Một lối nói ví von, chơi chữ gần. Một kiểu tư duy đơn tuyến.
Trong giới sành thịt chó tại miền Trung và Sài Gòn, nhiều người hay nói đến quán Mộc Tồn trên đường Ông Ích Khiêm ở Đà Nẵng, nơi lưu dấu của nhiều văn nhân nghệ sĩ nổi tiếng ngày trước. Trong hành trình vào Nam, khoảng đầu những năm 50 của thế kỉ trước, chủ nhân của Mộc Tồn ngày nay chọn Đà Nẵng làm nơi dừng chân, với bản sắc độc tôn của cầy Nam Định trên 100 năm, cộng với “công thức” Nhật Tân, Mộc Tồn Đà Nẵng trong suốt một thời gian dài (khoảng 40 năm) đã giữ vai trò độc tôn gia vị về 7 món tại khu vực miền Trung, nhiều sinh viên Đại học Đà Nẵng, hay khách vãng lai một lần tạt ngang đều nhận về cho mình một ấn tượng. Nhiều người còn gọi Mộc Tồn là Đệ nhất giang hồ cầy quán. Có những ngày cao điểm, vừa bán vừa bỏ mối cho các quán khác, Mộc Tồn Đà Nẵng đã 'chuyển vế đổi dấu' cuộc đời khoảng 20 đến 30 con chó.
Và cái tinh thần mộc tồn từ phương Bắc ấy cứ vậy chuyển di khắp miền Trung, Tây Nguyên, vào Hố Nai, Biên Hoà rồi đến Sài Gòn, qua miền Đông, xuống miền Tây và cả Cà Mau. Rộ lên từ sau 1975, khi cơ hội lịch sử làm cho nhiều cư dân không phải là Công giáo cũng lên đường tìm kế sinh nhai... Ngày nay Sài Gòn là chốn ngụ cư, chung sống nhiều bản sắc, nhiều nhóm dân, nên thịt cầy cũng ra sức nở rộ. Người ăn thịt cầy ngày nay không nhất thiết phải phản ánh là bản sắc gì, đạo gì, Bắc-Nam hay Trung, cứ ai thích uống rượu, và thích tìm món khoái khẩu, ngon, bổ rẻ… thì mời vào. Ngày trước, vua Càn Long vi hành phương Nam, ăn được miếng thịt chó ngon sau nhiều ngày rượu thịt ê chề, ông đã phong nó là 'vương nhục' (vua của các loại thịt), và sau này, khi chỉ đạo việc biên soạn sách về ẩm thực phương Nam, ông vẫn đặt thịt chó ở vị trí đặc sản đặc dị.
7 món hay 9 món
Số lượng món khẳng định tài nghệ và đẳng cấp của người đứng bếp; nhưng cũng phản ánh cả thói quen ăn uống của vùng miền. Lúc trước ở khu vực miền Trung chỉ có 5 món, hay cùng lắm là 7 món, thường thì không có món đầu chó và dồi chó, nhưng lại có thêm món cháo xương/huyết chó nấu với đậu đen hay đậu xanh. Sài Gòn thì phổ biến với 9 món, tuỳ quán sẽ chọn trong danh sách này: luộc, hấp, tiết canh, rựa mận, nướng, xáo măng, chả chìa, dồi, hon, đùi nướng, đùi chiên (mà quen gọi là di động xối mỡ hay thiên cẩu đánh rơi giày)… gần đây còn có cả lẩu lá cải, và chó càri, chó quay. Thế nhưng, mùi vị nguyên zin và để có thể xếp hạng được đẳng cấp bề trên "cầy quán" thì món luộc/hấp vẫn là quan trọng nhất.
Một đĩa luộc/hấp cùng vài lát dồi cũng như gan luộc tại Sài Gòn (năm 2006) giá phổ biến từ 15 đến 20 ngàn, khoảng 1 đến 1,2USD, kèm theo đó là chén mắm tôm với nhiều hương liệu pha chế như sả ớt băm, đường cát trắng, chanh và nửa muỗng café rượu trắng loại ngon, để đánh cho sủi bọt màu trắng. Kèm theo nữa là sả cây, vài lát riềng, lá mơ, lá ngò cưa (ngò gai), lá quế, rau ôm (hủ điếc), chuối cây xắt mỏng,… nhiều nơi còn 'chơi cả' củ tỏi, trái ớt, khế, chuối chát và bất kì rau gì ăn sống được, như đinh lăng, đọt xoài, đọt cóc, rau thơm… Đĩa luộc thường là món khởi đầu, nên chuyện ngon dở của nó rất được quan tâm, với lại do thịt không bị tẩm gia vị nên mùi vị và độ 'tơ' của miếng thịt rất dễ nhận ra. Giữa hàng trăm quán tại Sài Gòn, hệ thống quán có tên thịt cầy Nam Định thường có bí kíp riêng để làm đĩa luộc, thịt ngọt mềm và chén mắm tôm rất đặc biệt. Tuy nhiên, về chất lượng chung thì có những khu vực chuyên gia hơn như Hà Nội Phố gần cầu Thị Nghè và Sở Thú, khu Nam Định ở Cống Quỳnh đối diện báo Thanh Niên, khu Hai Mơ và Nhật Tân ở cạnh ray xe lửa trên đường Lê Văn Sĩ, khu Chương Dương ở Luỹ Bán Bích, Tân Bình... Ngoài ra, cũng có những quán nổi tiếng đứng riêng rẽ như Quốc Huy trên đường Nguyễn Thị Thập quận 7, quán Nhật Tân ở trên đường Độc Lập quận Tân Bình, quán Nam Định trên đường Đinh Bộ Lĩnh, gần bến xe miền Đông, và một số quán ở khu vực chợ Ông Tạ, đường Phạm Văn Hai, đường Cộng Hoà… Các quận vùng ven, khu dân lao động thì nhiều quán [bình dân] hơn, nhưng gần như, không có quận nào là không có các 'vương quốc 9 món'. Nhiều quán không tạo được cho mình bản sắc từ đĩa luộc, nhưng lại sành điệu về chả chìa như quán Lá ở làng Đại học Thủ Đức, xáo măng ở quán Tiểu Nam Định trên đường Nguyễn Suý, hay đi động nướng tại quán 555 Gốc trên đường Vườn Xoài…
