Rượu

[hyh]

Thứ nhất, nếu nói rượu Tây thông dụng nhất, phải nói đến vodka. Vodka do rất nhiều nước trên thế giới sản xuất, từ Âu sang Á, từ Mỹ sang Úc. Vodka được sản xuất từ rất nhiều loại nguyên liệu khác nhau: lúa mạch có, lúa gạo có, lúa mỳ có, khoai tây cũng có và ngay cả nho cũng có. Chỉ có thể nói whisky là dòng "brown spirit" thông dụng nhất. Còn nếu tính cả "white spirit" thì vodka thông dụng nhất, được bán với sản lượng (volume) lớn nhất từ nhiều năm nay.

Thứ hai, nếu nói whisky có xuất xứ từ Scotland cũng không đúng. Khác với Cognac, Armagnac, Calvados và một số loại rượu khác bắt buộc phải được gắn liền với "tên gọi xuất xứ địa lý", whisky thì không được quy định chặt chẽ đến mức như vậy. Có thể nói thế này sẽ đúng hơn: Whisky là dòng rượu mạnh, được chưng cất từ một hoặc nhiều loại ngũ cốc lên men, được ủ trong thùng gỗ sồi và phải tuân theo các quy định chặt chẽ của từng nước, nơi mà tại đó, rượu được làm ra. Hiện nay, trên thế giới có nhiều nước sản xuất whisky: nổi tiếng nhất và có sản lượng lớn nhất là Scotland (Scots, Scotch, Scotch whisky), tiếp theo có Ireland (Irish Whiskey), Mỹ (Bourbon Whiskey, Tennessee Whiskey), Nhật (Japanese Whisky), Canada (Canadian Whisky), Anh, Úc, Đài Loan, Bỉ, Hà Lan, Thụy Điển....

Thứ hai, whisky không phải tất cả đều được làm từ đại mạch. Nếu làm 100% từ đại mạch (barley - cũng có thể gọi là 'lúa mạch vàng' hoặc đơn giản chỉ là 'lúa mạch') thì chỉ có dòng Single Malt Whisky hoặc Blended Malt Whisky. Whiskey Mỹ thì nấu từ hỗn hợp ngũ cốc lên men mà chủ yếu là từ ngô nên cũng có thể gọi là Whiskey ngô (theo Luật của Mỹ, để làm ra rượu Bourbon Whiskey như Jim Beam, Wild Turkey, Four Roses, Buffalo Trace... hoặc Tennessee Whiskey như Jack Daniel's thì nguyên liệu hỗn hợp ngũ cốc lên men phải có tối thiểu 51% là ngô trong thành phần).Whisky Ca nada thì nguyên liệu là hỗn hợp ngũ cốc lên men, trong đó lúa mạch đen (rye) phải chiếm đa số, nên có thể gọi là rye whisky.

Ngay cả các dòng Blended Scotch Whisky như Johnnie Walker, Chivas, Ballantine's, Grant's, Dewar's, J & B, Teacher's, White Horse, Bell's ... thì nguyên liệu cũng là hỗn hợp, vì trong thành phần của chúng vừa có các loại rượu Single Malt, vừa có các loại Grain Scotch Whisky (nấu từ hỗn hợp ngũ cốc, bao gồm cả lúa mạch, lúa mạch đen và lúa mỳ).

Whiskey và Whisky

Theo một số cuốn sách về rượu của những Connoissieur nổi tiếng thế giới như Michael Jackson (không phải là Vua nhạc POP), Jim Murray, Serge, Richard Peterson..., thì do có thời gian, rượu Scotch Whisky bị làm lung tung, không có quy định kiểm tra, giám sát chặt chẽ, dẫn đến giảm sút uy tín, nên các Nhà chưng cất ở Ireland quyết định lấy tên gọi chung của rượu whisky Ireland là Irish Whiskey để phân biệt.

Những lò rượu đầu tiên tại vùng đất mới bên thị trấn Bourbon, bang Kentucky của Mỹ cũng là do những người Ai-len nấu, nên họ gọi là Bourbon Whiskey.

Ngoài Ireland và Mỹ, tất cả các nước khác nếu có rượu do mình sản xuất đều gọi là whisky như Scotland.

Whisky Đơn và Whisky Pha trộn

Tại Scotland có 05 dòng whisky:

Loại 1 - Single Malt Scotch Whisky
Loại 2 - Blended Malt Scotch Whisky
Loại 3 - Single Grain Scotch Whisky
Loại 4 - Blended Grain Scotch Whisky
Loại 5 - Blended Scotch Whisky.


Loại 1 - Single Malt Scotch Whisky, tiếng Việt thường được gọi là Whisky Đơn, đúng ra phải gọi là Whisky Mạch nha đơn, hoặc đầy đủ thì phải là Whisky Mạch nha Đơn cất của một Nhà Chưng cất duy nhất (để phân bệt với Single Grain Whisky - là loại Whisky Ngũ cốc Đơn cất).

Đây là dòng Whisky ngon nhất, giàu hương vị và có độ phức hợp nhất, đồng thời cũng là dòng whisky có giá cao nhất trong số 05 dòng whisky kể trên. Nó đắt và ngon là bởi vì nó được làm theo quy trình cầu kỳ và tốn rất nhiều công đoạn, tốn rất nhiều công sức.

Nguyên liệu của Single Malt là lúa mạch vàng (barley). Barley phải được làm thành mạch nha (Malted Barley) thông qua công đoạn malting process. Trải qua nhiều bước phức hợp khác nhau (em xin phục vụ các bác ở một bài sau), nguyên liệu được đem chưng cất theo mẻ (batch) ở những nồi đồng (pot still). Quá trình chưng cất cũng rất công phu. Sau đó, nó được đưa vào ủ trong những loại thùng gỗ sồi khác nhau. Sau khi được ủ đến độ tuổi nhất định, ví dụ 12 tuổi, 15 tuổi hay 18 tuổi..., rượu sẽ được mang ra để đóng chai hoặc blend giữa nhiều thùng rượu khác nhau và đóng chai. Cho dù là được blend từ nhiều thùng rượu khác nhau, thì tất cả các thùng này đều phải được lấy từ một Nhà chưng cất (Distillery) duy nhất, rượu mới được gọi là Single Malt.

Rượu Single Malt của Scotland lại được phân nhóm theo những style khác nhau, căn cứ vào vùng sản xuất và style của Nhà chưng cất. Những vùng nổi tiếng nhất là Speyside (với style thiên về dịu ngọt và hương thơm hoa quả), Islay (với style nồng nàn, đượm hương khói và vị biển), Highland (với độ dải khá rộng về phổ hương vị), Lowland (với style hương vị nhẹ nhàng, thanh nhã và dịu dàng), Campbeltown (với style nằm giữa Islay và Speyside)...

Rượu Single Malt thường được đề năm tuổi trên nhãn (Age Statement), trong đó, tuổi ghi trên nhãn là tuổi của thùng rượu trẻ nhất. Tuổi rượu phải được tính đủ ngày (từ ngày, tháng của năm A đến ngày, tháng của năm B). Ví dụ rượu được chưng cất ngày 01 tháng 10 năm 1990 và đưa vào warehouse để ủ, nếu đóng chai vào ngày 30-09-2010, thì chỉ được ghi tuổi rượu là 19 chứ không được ghi là 20. Tại thị trường VN, chúng ta dễ dàng tìm được những chai này, như Glenfiddich 12yo, 15yo, 18yo, 21yo, 30yo, Macallan 12, 18, 21, 30, Glenmorangie 10, 18, 25, Old Pulteney 12, 17, 21, 30, Balvenie 12, 17, 21, 30...

Một số chai rượu thì lại không ghi tuổi rượu (NAS - No Age Statement). Loại này được phân chia theo 2 thái cực khác nhau, hoặc đó là chai rượu trẻ (thường là từ 3 đến 8 năm tuổi), hoặc là những chai cao cấp (super-premium) có chất lượng đặc biệt, được blend từ nhiều thùng rượu có độ tuổi khác nhau, kể cả những thùng được ủ tới hơn 50 năm. Những chai này có thể kể đến Macallan Select Oak hoặc Estate Reserve. Dễ tìm hơn thì có loại Macallan 1851 Inspiration hoặc Glenmorangie Signet.

Một số dòng sản phẩm thì lại ghi rõ năm chưng cất (Vintage). Cách này thì giống như vang. Nhà Chưng cất nhận thấy vào một số năm, họ chưng cất được mẻ rượu có phẩm cấp xuất sắc, nên họ quyết định sẽ đóng chai nguyên mẻ rượu của năm đó và ghi Vintage. Trên nhãn, họ sẽ ghi năm chưng cất (đồng thời cũng là năm bắt đầu cho rượu vào thùng để ủ) và năm đóng chai. Ở thị trường VN, chúng ta có thể tìm thấy loại Balblair Vintage 2000 (10 tuổi), Vintage 1997 (12 tuổi), Vintage 1991 (18 tuổi), Vintage 1989 (21 tuổi), Vintage 1975 (32 tuổi), Macallan Vintage 1991 (18 tuổi).

Loại 2 - Blended Malt Scotch Whisky

Là rượu pha trộn của các loại rượu Single Malt với nhau. Trước đây, dòng này cũng có thể được gọi là Pure Malt hoặc Vatted Malt, nhưng Luật 2009 của UK (có hiệu lực từ đầu năm 2010) đã chính thức cấm tên gọi Pure Malt và Vatted Malt.

Để tạo ra một dòng rượu mới với những hương vị khác lạ, một số nhà sản xuất sáng tạo ra bằng cách trộn một số loại single malt với nhau theo những công thức riêng biệt.

Blender có thể chính là nhà sản xuất, nhưng cũng có thể là một nhà khác (họ không sx ra rượu nhưng mua rượu của các nhà khác về để trộn và bán lại).

Dòng này có thể kể đến:

- JW Green Label 15 years old, được pha trộn từ trên 20 loại whisky, trong đó core của blend bao gồm 04 loại Single Malt khá đẳng cấp: Caol Ila, Talisker, Linkwood và Cragganmore.

- Monkey Shoulder, là dòng Blended Malt nổi tiếng của Nhà Glenfiddich, có thành phần bao gồm 03 loại rượu Single Malt do chính Nhà Glenfiddich làm là Balvenie, Glenfiddich và Kinivin.

- Ballantine's 12years old Pure Malt, được trộn từ trên 10 loại Single Malt, bao gồm Balblair, Old Pulteney, Longmon, BenRiach...

Có một điều khá đặc biệt là, bạn có thể chọn 05 dòng rượu Single Malt rất ngon và đắt tiền để trộn với nhau thành Blended Malt, nhưng sản phẩm cuối cùng lại cho ra một thứ whisky rất dở.

Chai JW Green Label cũng được giới Connoisseur trên thế giới đánh giá như thế. Rượu Caol Ila và Talisker mà 15 tuổi thì khá đắt tiền và rất ngon, nhưng đem trộn với nhau và trộn với một số loại Single Malt khác nữa, thì lại cho ra một sản phẩm có hương hơi nhạt, thiếu cá tính, vị hơi nhiều cay nồng, tươi trẻ. Khi uống, ta có cảm giác là rượu chỉ khoảng 10 năm chứ không phải 15 năm tuổi.

Bản thân mùa đông năm nay, người viết bài này cũng thử blend ra một dòng rượu riêng từ khoảng hơn 20 loại Single Malt mà người viết cho rằng rất phù hợp để trộn với nhau. Đêm đầu tiên, sau khi trộn khoảng 15 loại với nhau theo 2 công thức khác nhau, cả hai sản phẩm đều không ưng ý, một Blended Malt thò hơi nhạt, còn một thì khá nồng ấm, nhưng body của nó vẫn thiếu balance và vị không được round cho lắm.

Phải mất 3 đêm mới ra được 2 sản phẩm ưng ý: một loại được trộn từ 18 loại Single Malt khác nhau. Một loại được blend từ 10 loại khác nhau. Cả hai sản phẩm này đem mời một ố anh trong ngành rượu VN tại một Tasting Event thì đều được đánh giá là có cá tính và sẽ bán được trên thị trường. Vấn đề là có đủ để mà bán hay không