Phở Đi

[Lão Khoai]

Ăn Khoai chán rồi mời ăn phở

Tốt nghiệp Cao đẳng ẩm thực trường Kỹ thuật tổng hợp Hà Nội, Nguyễn Tiến Dũng vào Sài Gòn mở quán phở Hà Nội Nhớ trên đường Trần Nhật Duật. Quán nằm trên con đường yên tĩnh, khách cũng không nhiều, nhưng Dũng bằng lòng với công việc của mình, anh luôn tìm thấy niềm vui từ thực khách. Từ bảng hiệu Hà Nội Nhớ đã tạo ngay ấn tượng cảm xúc cho những người Hà Nội ở Sài Gòn, rồi đến hương vị của phở Hà Nội. Dũng kể, có một cụ già người Hà Nội, ngay từ lần đầu tiên đến ăn, ông đã bồi hồi thốt lên: “Đúng là phở Hà Nội !”. Từ đó, ông cứ đến thường xuyên, có khi dắt theo người nhà, có khi là bạn bè cùng quê Hà Nội. Rồi một hôm, ông mang đến tặng cho Dũng mấy hộp card quảng cáo Hà Nội Nhớ, ông nói ông đã tặng cho rất nhiều người quen để giới thiệu cho Dũng. Dần dà, quán của Dũng đã góp thêm một hương vị, một không gian phở Hà Nội giữa Sài Gòn.



Chưa ai thống kê xem Sài Gòn có bao nhiêu quán phở Hà Nội, và, trong hàng chục, hàng trăm quán phở mang tên Hà Nội ở Sài Gòn, cũng khó mà xác định đâu là phở Hà Nội thật, đâu là sự mạo danh. Nhưng, cho dù là sự mạo danh chăng nữa thì tự thân cái sự mạo danh ấy cũng đã minh chứng cho sự lừng danh của phở Hà thành. Song, điều mà nhiều người trong chúng ta còn thắc mắc là vì sao phở Hà Thành lại ngon và nổi tiếng, không chỉ trong nước mà gần như khắp năm châu ?



Có lần tôi nêu thắc mắc nầy với đạo diễn Thế Ngữ, ông cũng chỉ giải thích rằng phở ngon là loại phở “nguyên chất”, tức người ta nấu nước súp bằng chính xương bò kết hợp với những thứ gia vị truyền thống như gừng non, thảo quả, đinh hương và mấy thứ khác nữa. . . nói là nói vậy, nhưng vì sao nó ngon thì cũng khó mà giải thích thích một cách tận tường, cái chính là do sự cảm nhận từ thực khách.



Đạo diễn Thế Ngữ là hội viên câu lạc bộ văn hóa ẩm thực của Unesco, thường được mời đi nói chuyện về phở. Là người chính gốc Nam Định, ông từng nghe cha ông và các cụ già ở đây kể lại rằng, những năm đầu thế kỷ 20, người làng Vân Cù, bên kia sông Đò Quan, thuộc huyện Nam Trực xuất hiện tại khu nhà máy dệt Nam Định với những gánh hàng ăn rất lạ để bán cho công nhân: một bên là bếp lửa với nồi nước súp xương bò, một bên là gióng hàng gồm thịt bò, hành lá, bánh tráng thái nhỏ từng sợi. Những sợi bánh ấy cho vào tô cùng với thịt bò thái mỏng, hành lá cũng thái mịn rồi rắc lên, sau đó châm nước súp đang sôi vào tô bánh, cho ra một loại thức ăn vừa nhanh, vừa lạ, vừa ngon.



Ban đêm, ánh lửa bập bùng từ những gánh hàng trên phố, thấy lạ, người Pháp ngạc nhiên vừa chỉ chỏ, vừa bảo : le feu ! Le feu ! Người Việt đặt tên cho những gánh hàng ấy là phơ, rồi dần dà đổi âm thành phở.



Phở từ Nam Định ra Hà Nội và trở thành văn hóa phở từ khi nào, chưa ai xác định. Trong tác phẩm Cát Bụi Chân Ai của nhà văn Tô Hoài có đoạn viết: “Gánh phở ông Tàu Bay xưa đỗ cạnh dốc bên gốc cây thị đầu sân vào sở Văn Tự . . . có lẽ cũng như chỉ tình cờ một câu bông đùa cái mũ da lưỡi trai hơi dài khác thường của ông hàng so sánh với chiếc mũ phi công mà thành tên phở Tàu Bay, một hàng phở gánh buổi sáng”.



Trong hồi ký của nhạc sĩ Phạm Duy lại có đoạn: “Tại Hậu Hiền – Thiệu Hóa – có gia đình nghệ sĩ khác, người con trai là Đỗ Thiếu Liệt chơi violon, bố mở quán phở Tàu Bay rất nổi tiếng. Trên vách tường bên ngoài quán phở ghi mấy câu thơ quảng cáo theo lối hài hước:

Những ai quá phố Hậu Hiền

Hễ có đồng tiền đến phở Tàu Bay

Giá tuy đắt đắng đắt cay

Ngon chẳng đâu tày, nức tiếng gần xa.



Theo tài liệu mà chúng tôi có được thì gánh phở Tàu Bay trong Cát Bụi Chân Ai của Tô Hoài và quán phở Tàu Bay trong hồi ký của Phạm Duy là của hai con người ở hai không gian khác nhau nhưng lại bắt đầu từ một câu chuyện tình người, tình bạn khá ly kỳ và cảm động.



Gánh phở Tàu Bay mà Tô Hoài mô tả là của ông Phạm Đăng Nhàn, tức người chủ đích thực của quán phở Tàu Bay trên đường Lý Thái Tổ ngày nay, còn quán phở Tàu Bay trong hồi ký của Phạm Duy là quán phở của ông Đỗ Phúc Lâm, thân sinh của nhạc sĩ Việt kiều Đỗ Thiếu Liệt, hiện sinh sống ở Canada.



Ông Nhàn xuất hiện với gánh phở ở vườn hoa Hàng Kèn, trước cổng sở hưu bổng Đông Dương từ năm 1938. Phở của ông ngon nổi tiếng nhưng khách qua đường không biết ông tên gì, chỉ thấy ông đội chiếc mũ cát két cũ của phi công nên gọi ông là Tàu Bay, và nổi tiếng khắp Hà Nội với biệt danh phở Tàu Bay. Mỗi sáng, khách từ chợ Ngọc Hà, bến xe Kim Mã, thậm chí từ chợ Mơ cũng kéo tới ăn phở Tàu Bay làm ồn ào trước sân công sở, viên Chánh sở người Pháp nổi giận bèn ra lệnh đuổi ông. Người chủ sự của Sở hưu bổng Đông Dương lúc bấy giờ là ông Đỗ Phúc Lâm, vốn mê ăn phở Tàu Bay nên năn nỉ viên Chánh Sở cho ông Nhàn được bán. Từ đó, ông Lâm trở thành người ơn của ông Nhàn. Sau tháng Tám năm 1945, ông Lâm mất việc, lại phải nuôi một đàn con, ông Nhàn giúp ông Lâm mở quán phở tại số 20 Nguyễn Trãi, cho lấy thương hiệu Tàu Bay và cho đứa cháu sang hướng dẫn cách làm phở. Nhờ đó mà quán phở Tàu Bay của ông Lâm sớm nổi tiếng, có hôm khách phải ngồi cả ở vỉa hè. Năm sau, kháng chiến toàn quốc nổ ra, ông Lâm theo dân tản cư về chợ Chồ, Thiệu Hóa, gần làng Ngò, căn cứ của những văn nghệ sĩ và trí thức nổi tiếng. Từ đó mà phở Tàu Bay của ông Lâm cũng nổi tiếng trên xứ Thanh và đi vào ký ức của nhạc sĩ Phạm Duy như đã kể trên.



Riêng ông Nhàn vẫn tiếp tục gánh phở cho đến năm 1954, di cư vào Sài Gòn và mở quán phở Tàu Bay trên đường Lý Thái Tổ. Ông mất năm 1976, phở Tàu Bay trở thành gia sản của bốn người con và gần mười người cháu nội, cháu ngoại giữ gìn và phát triển thương hiệu đến bây giờ.



Theo đạo diễn Thế Ngữ thì phở chính hiệu có nguồn gốc từ Hà Nội có mặt ở Sài Gòn, sau phở Tàu Bay là phở Dậu nằm trong con hẻm trên đường Nam Kỳ Khởi Nghĩa, gần ngã tư Lý Chính Thắng và phở Bắc Hải trên đường Hồng Hà, gần sân bay Tân Sơn Nhất. Riêng phở Thìn, một thương hiệu nổi tiếng ở Hà Nội cũng có mặt ở Sài Gòn qua nhiều năm với những chuyện thật giả khác nhau. Cách nay vài năm, chúng ta thấy có vài quán phở Thìn ở Sài Gòn, nhưng theo chị Bùi Thị Thanh Mai, con gái Út của ông Bùi Chí Thìn, người sáng lập ra thương hiệu phở Thìn Hà Nội thì chẳng qua đó là sự mạo danh. Chị Mai nói, phở Thìn không đăng ký nhãn hiệu độc quyền nên bị mạo danh ở nhiều nơi, nhưng dường như sự mạo danh ấy không tồn tại được bao lâu vì người ta không thể tạo được cái hương vị như phở Thìn chính hiệu.



Theo chị Mai thì phở Thìn xuất hiện ở Hà Nội từ những năm 40. Cha chị, ông Bùi Chí Thìn bắt đầu từ một gánh phở ở chợ Hom, về sau mua nhà mở quán tại 61 Đinh Tiên Hoàng, bên hồ Hoàn Kiếm. Thời ấy, muốn ăn phở Thìn phải xếp hàng, trả tiền rồi bưng tô phở tự tìm chỗ ngồi ăn, có khi hết bàn ghế phải ra ngồi chồm hổm ngoài vỉa hè. Năm 1978, ông Thìn vào Sài Gòn mở thêm chi nhánh ở 235 Cách Mạng Tháng Tám, tuy đông khách nhưng chỉ tồn tại khoảng 9 năm thì giải tán. Lý do, theo chị Mai thì ông Thìn vốn là người rất hào hoa, phong nhã nên đã xảy ra nhiều chuyện tế nhị trong quan hệ gia đình, buộc ông phải trở về Hà Nội. Ông mất năm 2001, để lại chín người con, trong đó năm người con trai đều nối nghiệp ông với năm quán phở mang thương hiệu Phở Thìn Bờ Hồ nổi tiếng ở các phố Đội Cấn, Lê Văn Hưu, Nghi Tàm, Hàng Mắm, Đinh Tiên Hoàng.



Năm 2009, chị Bùi Thị Thanh Mai, con gái Út của ông Thìn vào Sài Gòn mở quán phở Thìn ở 170 Nguyễn Đình Chiểu, coi như đây là “cuộc Nam tiến lần thứ hai” của phở Thìn. Vào quán, ta có cảm giác như ngồi giữa khu phố cổ Hà Nội: Đường nhựa cũ, cột điện cũ, vỉa hè cũ giữa hai bên dãy phố cổ chạm nổi trên tường, tô, chén, dĩa, muỗng là gốm sứ Bát Tràng chính hiệu, và, cái được xem là chính hiệu nhất là các loại phở gia truyền.



Có lẽ, đây mới là cái không gian, cái hương vị đích thực của Hà Nội giữa Sài Gòn./.(st)

[nhachoaloiviet]

Em ăn phở HN mấy lần,nhưng cũng không thấy khác biệt gì lắm với HP. Mà cũng không biết ở HN ăn phở ở đâu thì sẽ cảm nhận được tinh hoa cua phở HN

[Lão Khoai]

Mà cũng không biết ở HN ăn phở ở đâu thì sẽ cảm nhận được tinh hoa cua phở HN

Khi không còn tha thiết với cơm nhà ,khi không còn nhìn nhau như thuở ban đầu, thì ăn phở ở đâu cũng tinh hoa cứ gì HN ,lắm khi phở quê còn béo ngậy

[mtuan2]

Thế còn Tái Lăn ở phố Lò Đúc gần ngã năm Phan Chu Trinh Hàn Thuyên có phải là của phở Thìn không nhỉ?

[6789]

Ngày trước vào Sài Gòn em ăn phở ở đường pasteur nghe nói ngon nổi tiếng mà thấy cũng bình thường,về chỗ Võ Văn Tần có 1 quán phở nhỏ nhưng ăn lại thấy ngon khủng khiếp.Nhà em cũ ở đường Cát Dài vẫn còn nhớ mãi câu này:Nhất Hải nhì Vinh tam Tùng tứ Tác,rất may mắn cho em nhà nằm trên đường có 4 quán phở nổi tiếng nhất HP này,Phở Hải ở ngõ Thuận Thái vẫn mang một hương vị đặc biệt mà không nơi đâu có được.Bây giờ không biết ở đâu ra nhái biển hiệu "phở Hải" nhưng ăn là biết ngay không phải.
@Nhachoa:ở cạnh chùa Vẻn có ông già bán phở ngon lắm mà,có điều ông lão thái thịt trông móng tay ghê quá,không biết có phải vì thế mà ngon không nhỉ,thỉnh thoảng anh thấy móng tay ông cụ rơi vào miếng thịt,cho luôn vào bát,thế mà lại ngon mới chết chứ...hihi.Còn nhớ quán phở Gà anh dẫn đi không,thấy có ở đâu ngon bằng không??

[Minh Ngọc]

Em ăn phở HN mấy lần,nhưng cũng không thấy khác biệt gì lắm với HP. Mà cũng không biết ở HN ăn phở ở đâu thì sẽ cảm nhận được tinh hoa cua phở HN

Đơn giản lắm. Nhạc Hoa cứ lên HN mời tôi đi ăn phở, sẽ hiểu hết cái hay và ngon của phở HN.

[dohuuthuc]

@Nhachoa:ở cạnh chùa Vẻn có ông già bán phở ngon lắm mà,có điều ông lão thái thịt trông móng tay ghê quá,không biết có phải vì thế mà ngon không nhỉ,thỉnh thoảng anh thấy móng tay ông cụ rơi vào miếng thịt,cho luôn vào bát,thế mà lại ngon mới chết chứ...hihi.Còn nhớ quán phở Gà anh dẫn đi không,thấy có ở đâu ngon bằng không??

hì hì hì . Biết đâu đó lại là bí quyết tạo vị ngon cho phở đó bác.Bắt chước " lão khoái ăn sang " riết chán đi tìm vị ngon của phở ; nhưng biết tìm đâu bây chừ .....
Đi tìm vị đã mất của phở
Cái vị ngọt rất giàu axit amin của nước phở khi mà mì chính chưa có thì không chỉ trông cậy vào xương bò hầm mà phải cần đến một thứ độc đáo khác, đó là sá sùng. Vị của loài giun biển này đã ngấm vào miệng lưỡi của nhiều thế hệ người Hà Nội từ thời Thạch Lam, Nguyễn Tuân, nghĩa là từ thời có phở, nhưng có lẽ ít người biết, thậm chí có thời thấy hàng phở bò bỏ nó vào nước dùng lại tưởng là họ lếu láo cho mình ăn giun. Kỳ thực, loài giun ấy giờ trả giá 350 - 600 ngàn/ kg cũng không có mà mua.

Linh hồn của nước phở
Câu chuyện về vị sá sùng của phở nói trên là điều khẳng định của ông Nguyễn Đình Rao (Chủ tịch CLB UNESCO văn hoá ẩm thực VN). Trong cuộc hội thảo về phở tổ chức tại KS Sofitel Metropole Hanoi vào cuối năm ngoái, ông Rao còn đưa nó vào công thức phổ biến của phở truyền thống (cũng chưa thấy ai bác lại)... Song có một điều chắc chắn là các hàng phở Hà Nội bây giờ không muốn hoặc không có sá sùng mà dùng nữa - vị phở ấy đã mất...

Việc sử dụng sá sùng trong nước phở không thấy ghi trong sách nào, mà chỉ là tư liệu điền dã của ông Rao. Nhiều thập kỷ trước, sá sùng đã được phổ biến trong các hàng phở. Sá sùng - một loại trùng thuộc họ giun đốt có hàm lượng dinh dưỡng cao.

Người bán phở ngày xưa dậy từ 3 - 4 giờ sáng, cho xương bò, tôm he sá sùng khô vào nồi hầm khoảng 2 tiếng. Chất bổ từ con sá sùng tan hết vào nước, chỉ để lại một lớp bọt, và người làm hàng cũng vớt hết bọt đi để nước dùng thật nóng, thật trong và thật thơm. Ông Rao kể lại rằng, phở Nam Định quê hương ông một thời là như thế... Thời chống Pháp, phở Cầu Bố - Rừng thông (Thanh Hoá) ngon nổi tiếng cũng vì biển Sầm Sơn của Thanh Hoá có sá sùng đưa lên... Theo sách vở ghi lại thì sá sùng (tên Latin là spunculoideas) hầu như chỉ có ở các đảo thuộc loại cồn cát ở Quan Lạn (Vân Đồn - Quảng Ninh).

Vào thương cảng cổ, đào mồ sá sùng
Ngồi chờ bắt sá sùng ở Quan Lạn (một hòn đảo cách bờ 70 km) mà trông con nước triều một ngày bốn lần âm (lên), khi ròng (xuống). Đây chính là con đường thông thuyền xưa của thương cảng cổ Vân Đồn. Đợt nước ròng cuối cùng làm lộ ra bãi cát rộng vài cây số, người Quan Lạn chỉ chờ có thế là tràn xuống đào sá sùng. Mỗi người cầm một chiếc mai to, gần giống như chiếc thuổng, nhưng lưỡi dài và bằng, được thiết kế riêng cho công việc này. Chiếc nào chiếc nấy dùng lâu ngày được cát mài cho sáng loáng. Họ dò dẫm đi trên cát, mắt đăm đăm nhìn xuống, rồi rất nhanh và cực kỳ chính xác, họ thục lưỡi mai xuống cát, rồi cong người dùng toàn bộ sức mạnh của cánh tay, thậm chí đu cả chân lên, lợi dụng trọng lượng của cơ thể vít cán mai xuống để bẩy cát. Rút mai ra rất nhanh, rồi bồi thêm một nhát "khoá đuôi" nữa, họ đã lật được con sá sùng lên mặt cát...

Con sá sùng to bằng ngón tay, ngắn hơn con giun đất, mềm mềm như con nhộng khoai lang, nằm cuộn tròn dưới ánh nắng mặt trời. Nhưng nó có thể luồn trong cát nhanh chẳng kém gì con lươn trong bùn.

Những cái tổ sá sùng rát khó phát hiện, và đối với người bình thường thì dường như không thể nhận ra chúng trên mặt cát long lổ vệt ốc bò. Chỉ là những vạt cát hơi nhô lên như mu bàn tay người, và se khô hơn xung quanh - đó chính là mái tổ của sá sùng, nếu là con to thì mái tổ bằng cái quạt nan. Không hiểu bằng một sự liên tưởng nào đó mà người Quan Lạn gọi đó là cái "mồ" sá sùng, và công việc của họ là đi đào mồ bắt chúng.

Người không biết đào sá sùng, nhưng say mê nó đến độ viết thành sách là ông Phạm Quốc Duyệt, trưởng ban văn hoá xã, nguyên là thuỷ thủ "tàu không số" thời chống Mỹ. Ông khẳng định: "Chỉ có ở đảo Quan Lạn này và một ít ở đảo Ngọc Vừng bên cạnh là có sá sùng, lắm nhất lại chính là ở bãi cát dưới đáy thương cảng cổ. Từ đời xửa đời xưa, người Quan Lạn đã ăn loài giun cát này mà lớn lên. Sá sùng tươi đem về lấy đũa xiên qua người chúng đùn hết cát trong ruột, đem vào trần lên, xào tỏi hoặc nấu canh với lá hà, một loài rau rất ngọt ở Quan Lạn, thì không gì ngon bổ béo bằng. Ăn thừa thì mắc vào mồi câu cá, vì thế người dân gọi sá sùng là con mồi". Ông cười hóm hỉnh: "Vậy mà bây giờ thành đặc sản, chủ yếu là xuất sang Trung Quốc".

Ngọt ngào và cay đắng từ vị của phở
Tôi tò mò hỏi ông có biết chuyện người Hà Nội thấy sá sùng tưởng là giun hay không. Ông Duyệt cười khì khì: "Chính bọn tôi chứ còn ai. Hồi đó dân Quan Lạn làm vận tải thuỷ, theo sông Hồng về tận Hà Nội, chở cát thuỷ tinh cho Nhà máy Bóng đèn Phích nước Rạng Đông. Thời bao cấp "miệng đói nên đầu gối phải bò". Bọn tôi nghĩ đến con sá sùng, con này ngon ngọt là thế mà bán cho hàng phở làm nước dùng thì hơn đứt xương trâu, xương bò. Người Quảng Tây bên Trung Quốc chuyên dùng thứ này thay mì chính vào những món mì vằn thắn, sủi cảo của họ. Tôi bán suốt đến tận cuối những năm 80, khi mì chính trở nên phổ biến, và tôi cũng không đi vận tải nữa, thì mới thôi".

Ông Duyệt tiếp: "Tôi theo bà nhà ra bãi cát, ngồi tính, ngộ ra rằng mỗi buổi đào sá sùng, nhà tôi phải xúc tới vài tấn cát. Cách dùng sức kiểu đó đã để lại di họa cho người phụ nữ: bệnh sa dạ dày và đau lưng (khi đi đào mồi đen - một loại sá sùng nhỏ hơn có màu đen, đào bằng cuốc).

Khó có thể tưởng tượng rằng khoảng 350 - 400 lao động ở Quan Lạn vẫn trông cậy chủ yếu vào con sá sùng, một nguồn lợi tự nhiên mà họ tin rằng không bao giờ cạn kiệt. Chiều nay họ xới tung cả bãi cát lên nhưng chiều mai lại có. Đào sá sùng, họ có thể kiếm được 60 - 150 ngàn/ ngày tuỳ theo người đào giỏi hay đào vụng, và cũng tuỳ theo thời tiết, và con nước triều lên xuống thất thường ở thương cảng cổ Vân Đồn. Thế nên dù họ có ăn cơm từ rất sớm (mới 4 - 5 giờ chiều, trẻ con đã trải chiếu dọn cơm), nhưng họ vẫn bị động, có khi đang ăn cơm phải bỏ dở bữa vì nước ròng sớm. Vì thế nên phát sinh ra thứ bệnh dạ dày quái ác chăng?

(Thể thao & Văn hoá)

[Minh Ngọc]

Mời cả nhà ăn Phở hà Nội:

[Minh Ngọc]

Làm bát nữa nhé:

[dohuuthuc]

Nhìn thấy là ngon ngất ngây rồi ! xì xụp xì xụp phải 2 tô mới đã.