Kế đến món luộc, mỗi người thường chọn cho mình một 'khoái khẩu' riêng, có người chọn nướng vì muốn ăn thịt chó uống bia, có người chọn chả chìa vì không muốn nặng bụng lại có thể uống nước ngọt, có người chọn rựa mận để ăn kèm bún, có người chọn di động chiên vì một cái thì đủ cho cả cuộc rượu, có người chọn xáo măng hay lẩu cho nhiều người, để được ăn thêm cải xanh, bát bún…; giá thì chênh lệch từ 5-10 ngàn đến 15-20 ngàn một món là cùng. Có chỗ bán một cái lẩu giá 30 chục, có chỗ cao thì 45 ngàn, có chỗ rẻ hơn một nửa vì lẩu toàn xương; có chỗ bán một giò sau nướng giá 15 ngàn, có chỗ thì bán theo thời giá, cân kí mà tính tiền. Có lẽ cao giá nhất phải kể đến là pín hấp gia vị, hay tiềm thuốc bắc, một thố nhỏ với 2 pín, giá khoảng 120 đến 150 ngàn. Còn thấp nhất có lẽ là 4 móng đeo nướng, sau đó chần nước lèo với măng non, giá phổ thông là 8 hoặc 10 ngàn 4 cái… Còn rượu, thường có khoảng 10 loại để chọn, nhưng đế Gò Đen và nếp Bắc là bán chạy nhất, vì nó dễ uống và hợp khẩu với đa số các món. Giá rượu phổ biến từ 3 đến 10 ngàn đồng 1 xị.

Hương vị chủ chốt trong thịt chó phải kể đến là lá mơ [trong câu: Giây mơ, rễ má], nhiều nơi còn gọi là lá mơ lông, lá thối địt hay thúi địt. Gọi như thế vì lá mơ một mặt có màu tím nhạt, một mặt thì có nhiều lông, hình giống như lá bơ nhưng nhỏ, mùi của nó nhiều người ngửi không quen dễ khó chịu. Khu vực miền Trung, cũng có một giây leo như thế, lá màu xanh lơ, ít lông, mỏng và ít bầu như lá mơ, nhưng mùi vị thì y chang, thậm chí đậm đặc hơn, dân các vùng này gọi chính danh nó là lá thối **** cũng dùng để ăn thịt chó. Ngoài ra còn có củ riềng, có hình dáng và vị cay nóng như củ gừng, nhưng mùi thì khác, rất đặc trưng. Sở dĩ phải dùng hai thức này trong món thịt chó vì nó cầm tánh Âm/lạnh, còn thịt chó cầm tánh Dương/ấm, ăn chung sẽ tạo ra sự quân bình. Cũng như thịt vịt ăn với nước mắm gừng, thịt gà ăn với muối tiêu… cũng là trò âm dương. Người phương Tây nói chung, nhất là Mĩ với thức ăn nhanh, thì ăn uống ít chú trọng đến sự quân bình này nên hay bị bệnh dị ứng ngoài da, nổi tàn nhang, viêm đường tiêu hoá và bị béo phì, nhất là nới kích cỡ đường kính bụng.

Đệ nhất giang hồ cầy quán

Hàn Quốc xem thịt chó là một trong 15 biểu tượng về văn hoá và tâm linh. Mùa đăng cai World Cup đầu tiên của họ, chính phủ Hàn Quốc còn đấu tranh với FIFA để thịt chó và nước ép thịt chó được bày bán, kết quả họ đã được toại nguyện. Vậy mà, để tìm được quán thịt cầy đệ nhất ở Hàn Quốc cũng thật là khó, đâu ai chịu ai… Vậy nên, ngoài cái thời sơ khai với danh quán Mộc Tồn ở Đà Nẵng, thì ngày nay, trong thế cạnh tranh và đi vào chuyên nghiệp hoá, rất khó để phán xét quán nào ở Sài Gòn là đệ nhất. Có quán mỗi ngày phục vụ được hai ba chục khách, có quán hai ba trăm khách, có quán nằm ở mặt tiền thuận lối đi, nhiều người biết, có quán nằm trong hẻm khó kiếm, lại độc xị… nhưng không phải vì thế mà quán này có thể dễ dàng cao hơn quán khác về hương vị.

Thịt chó ban đầu, trong xã hội tạm gọi là đã văn minh, được lấy làm món giả cầy, vì trên rừng, vùng trung du có con cầy hương hay còn gọi chồn hương, mùi vị rất thơm nhưng khó kiếm, khó bắt. Nhưng trong quá trình biến tấu với đủ thứ, trong đó có ngũ vị hương, thịt chó đã tìm được bản sắc và cách thức cho riêng mình. Ngày nay gọi thịt chó hay thịt cầy, không ai còn thắc mắc nữa. Thịt chó cũng như phở Bắc Hải, phở Lý Quốc Sư, hay bún bò Huế… gắn với một 'Cái Tên', mà ở đó 'tính bảo thủ công thức' luôn giữ được, nên dù có đi đâu [qua cả Mĩ, Đông Đức… trong riêng cộng đồng người Việt], nó vẫn cố giữ cho được bản sắc. Cho nên, một lần nữa, rất khó để tôn vinh đâu là đệ nhất. Để làm được điều này, có lẽ cần có những cuộc thi chăng?

Ngày nay, sau khoảng 20 năm (kể từ 1985) thịt chó Sài Gòn đã bắt đầu tìm cho mình được bản sắc, cái bản sắc đó có khác với những khu như Chương Dương, Nhật Tân… ngoài Hà Nội, hay tại Nam Định, Hải Phòng… Cái khác đầu tiên là ở cung cách chế biến, thịt cầy miền Nam thường kèm theo nhiều rau lạ, món lạ như quay, lẩu; thứ hai là ở cung cách phục vụ, cũng những người từ Bắc vào, có những phục vụ còn rất trẻ, có người sinh sau năm 1990, nhưng đã học được cái cung cách phục vụ tao nhã, cởi mở, lễ độ và lịch sự.

Cuối cùng, thịt cầy Sài Gòn trên hết 36 nẻo đường (một kiểu ước đoán tượng trưng) của mình, cũng trả lời được câu hỏi là tại sao ngày càng có nhiều người ăn thịt chó! Bởi chó đã không còn được ngồi trong địa vị kiêng cữ, thờ cúng, và cũng không còn giữ vai trò trong công việc đi săn, hay giữ nhà. Ngày nay, nhà phải giữ chó còn nhiều hơn chó phải giữ nhà. Và cũng bởi ở đó – các quán thịt chó, còn có một góc đời sống được diễn ra, mà người dân Sài Gòn thì thường sống bằng mánh mung tại quán; còn có một nếp văn hoá ẩm thực và sự chung đụng của các thói quen sinh hoạt khác nhau. Quan trọng hơn, ăn thịt chó là vì chó nuôi dễ. Mà quan niệm trong ẩm thực mới, khá văn minh là con nào nuôi được thì ăn, còn những động vật hoang dã, dù có bổ bằng trời, đặc sản hiếm quý, thời trân, cũng xin miễn, vì chúng ta chưa nuôi được nó, sao được phép ăn. Và nếu ai cũng tôn trọng quy tắc này, thì đâu có cảnh 'con người mỗi ngày mỗi cô đơn' như ngày nay, vì ở những nước, những xứ sở càng văn minh, các loài vật và cây cối càng hết đất sống, càng có nguy cơ tuyệt chủng.

Sự tồn vong của bất kì một nền văn hoá, hay văn minh nào… cũng phụ thuộc rất nhiều vào cái ăn của con người. Mà cái ăn đó, dù bạn có kiêng cữ hay không, thì cũng phải biết chấp nhận sống chung với nó.(st)