CỘT KHÓI HÌNH NẤM

Thế là đã 26 năm rồi, kể từ ngày tôi cùng cả khoa sơ tán về một cái làng nhỏ nằm gần bên con đê sông Hồng. Năm “anh giáo” cơ bản (Toán, Lý, Hoá) chúng tôi trọ trong ngôi nhà của một ông già tốt bụng. Tháng ấy, công việc của chúng tôi chẳng mấy bận bịu, cả năm lại chưa vợ con, thành ra rất thoải mái. Đói bàn chuyện ăn, no bàn chuyện chơi – người xưa nói đúng thật! Bởi dạo ấy, địa phương lại đang có phong trào diệt bệnh dại, diệt chó. Vì thế, chó rẻ như bèo. Mỗi phiên chợ huyện, tuần hai lần, thôi thì trên trời dưới chó. Thế rồi chẳng ai ngờ rằng ngày ấy, tụi chúng tôi lần lượt bị hút vào cái mê hồn trận của gia đình họ hàng nhà cầy tơ, và rồi chính từ đây, tôi cũng không nhớ thật rõ ràng nữa, đã xuất hiện hình ảnh của Xuân Tư, người bạn vong niên của cả nhóm, mà đến nay tôi càng thấy đúng khi gọi anh ta vào hàng đại cao thủ. Nói cho vui, mấy tay kỹ thuật của cái công nghệ thịt chó Nhật Tân bây giờ mà được phong hàm tá thì ông bạn Xuân Tư kia phải được đeo lon thượng tướng!

Tư cao người, gày gò và lắm tài lẻ, nhưng dường như “mọi nhẽ” của anh ta lại được phát tiết vào món cày tơ độc nhất vô nhị. Phải rồi, với tôi thì phút ban đầu của Tư là lúc rít xong điếu thuốc lào, hai tay xoa vào nhau và ra giọng đậm hơi Tiên Lãng:

- Các bác còn lạ gì. Người ta bảo sống ở đời ăn miếng dồi chó. Chỉ đúng một nửa! Vấn đề là cái miếng thịt ấy nó thế nào mới quan trọng chứ! Các cụ nói nhất bạch, nhì hoàng, tam khoang, tứ vện, còn em thì chỉ xin chết cái màu vàng. Chỉ có nó mới đem lại cái cột-khói-hình-nấm mà thôi!

Thế đấy, với tôi lúc ấy thì mọi cái đều khởi đi từ sự tò mò. Và quả là thế. Một con chó béo có thể giúp ta cả chục món ăn ngon nhưng linh hồn của tất cả lại được dồn hết trong nồi nhựa mận. Bạn đã lần nào nhìn thấy dòng nhựa mận tim tím ở thân cây mận chảy ra khi thân cây bị lưỡi dao chém vào chưa? Đó cũng là mầu của chất nước sền sệt và đặc quánh bám quanh những miếng thịt mà phần bì đã trong lại như thạch anh ở nồi thịt cầy của anh Tư ngày nào. Vâng, và cũng chỉ từ cái nồi nhựa mận ấy, khái niệm về cột-khói-hình-nấm mới ra đời và được lưu giữ trong tâm tư của chúng tôi cho đến tận bây giờ.

Chỉ một tháng ở chung, hầu như cả khoa cơ bản của tôi đã bị Tư mê hoặc bởi cái món nhựa mận trứ danh của anh. Chủ nhiệm khoa – Tiến sĩ N.T.L, từng được xem như một Parisien chính hiệu, thế mà cứ vài ngày lại cử một trong hai cậu quý tử sang nhà hỏi dò xem hôm nay chú Tư có làm không để cho ba cháu “đụng” một đùi? Lớp cán bộ trẻ như H mới ở Tiệp về, T vừa bảo vệ xong tại Nga, C học ở Ba Lan hay N mới lấy bằng “phó” ở Đức… đều rất mến Tư. Riêng đám “quốc nội” thì khỏi nói, gặp cảnh sơ tán nữa, anh em đã coi Tư như một bậc sư về cái món ẩm thực mang tính quốc hồn này, rồi được đào tạo dần, chúng tôi đã trở thành trợ thủ tin cẩn của anh lúc nào không hay. Để đến giờ, mỗi khi nghĩ lại và hình dung ra cái cảnh một nhóm anh giáo trẻ, vừa háo hức lại pha chút sùng kính một cách khôi hài để chuẩn bị thưởng thức mỗi lần xuất hiện của cột khói hấp dẫn kia, tôi vẫn thấy như mình trẻ lại trong những cảm giác mạnh mẽ của ngày nào.

Tư đích thân ra chợ huyện chọn chó. Bạch thì hầu như không có, song vện, khoang hay mực thì rẻ mấy cũng lắc. Tư chỉ kết cái món hoàng! Anh ta khéo léo lấy hết máu của con vật ra từ động mạch và tĩnh mạch rồi mới làm lông, thui, mổ và lóc thịt. Không rõ khi xưa, cụ Ngô Tất Tố có bao giờ nhìn thấy một người làm thịt chó khéo như Tư chưa, nếu có hẳn cụ đã đưa vào cuốn Việc làng lắm, bởi theo tôi, anh Tư tỏ ra hơn hẳn tay mõ làng trong truyện của nhà văn họ Ngô. Sau khi lóc thịt, Tư đặt từng tảng lớn trên lòng bàn tay, tay kia vỗ mạnh lên mỗi tảng thịt đúng 7 cái (!). Anh giải thích:

- Dãn cơ thì mầu mới ngấm và nhựa mới ra được!

Phần thịt làm nhựa mận, thường chiếm hơn nửa, được thái vuông vức mỗi chiều chừng 3-4 phân. Mắm tôm, riềng giã nhỏ, magi với một chút đường phên được bóp đều và ướp thật lâu với thịt, chừng 2 giờ. Chiếc nồi gang nắp bằng (chỉ gang mới được) đã chuẩn bị sẵn và lá cơm nếp cũng đã rửa sạch, vẩy khô. Loại lá này thường mọc vào kẽ nứt ở những thửa ruộng chưa cày ải vào lúc cuối năm, những chiếc lá nhỏ và dài tựa lá mùi tàu ấy như cơm xôi gạo mới nếu được vò nhẹ trong bàn tay, cái mùi mới dễ chịu làm sao!

Đáy nồi là một lớp đệm gồm 9 que riềng vót đều, xếp chéo nhau và Tư bảo “Vế âm phải là chín que!” sau đó lần lượt cứ một lớp thịt đã ướp, dày khoảng 3-4 phân, lại là một lớp lá cơm xôi xếp thật đều theo chiều úp. Phần xương mềm và sụn được băm thật nhuyễn, trộn đều lòng trắng trứng gà và gia vị rồi được Tư nặn thành một chiếc bánh tròn, lớn vừa bằng miệng nồi đặt ở trên cùng. Cái khéo là ở chỗ lần nào cũng thế, mặt trên của chiếc bánh này vừa cách miệng vung một khoảng chừng một phần năm chiều cao của chiếc nồi. (Bạn hãy nhớ rằng cụ Nguyễn Tuân từng mô tả cái cột không khí được pha theo lối cổ, cũng ở tỷ lệ ấy?). Còn nữa, anh Tư mang ra một bó cành trúc nhỏ, gióng khô và đã được dùi lỗ ở các mấu. Chọn đủ 7 ống (số dương) cao gần bằng nồi và lựa chiều cắm từng chiếc bánh xuyên sát đáy nồi và cứ vừa làm, Tư lại lẩm bẩm:

- Hơi thông cho đều nhé!

Các đệ tử đã mang mấy tàu lá chuối về. Tư lôi cuốn dây thép đồ nghề ra, be miệng nồi thật kỹ bằng hai lớp lá, buộc chặt quanh miệng nồi bằng dây thép, rồi mới nghỉ tay dăm phút để chuẩn bị phát hoả. Ba ông Táo thật cao (hay ba ông Táo khác đội chiếc kiềng) được làm giá đỡ cho nồi nhựa mận cuối năm của anh Tư. Một bó rơm lớn được ôm tới, lửa rơm đồng loạt được châm, quạt từ trên, dưới và xung quanh nồi, càng mạnh càng tốt. Rồi sau từ 5 – 7 phút “bão lửa” (co vào nhé, co vào!), chiếc bếp dầu Trung Quốc đã được châm lửa và Tư tay bê cái nồi, miệng phù phù thổi bụi đặt lên bếp. Cả bọn quay sang món dồi, sau khi phân công một người canh lửa cho thật đều, bởi phải đun lom rom đến hai giờ cơ đấy!

Ruột chó được ken sạch bong. Đậu xanh xay đã tróc hết vỏ sau khi ngâm nước từ trước lúc đi chợ, cho vào chậu tiết và thịt vụn đã được băm kĩ, trộn bột lá ổi. Để có món bột này, phải dùng một chiếc rá thật mới. Hái nhiều ngọn, búp ổi và lá bánh tẻ về, cầm cả nắm xoa mạnh vào lòng rá rồi hứng cho đủ một chén hạt mít (thứ ly nhỏ) loại bột ấy, trút vào trộn đều và nhồi vào ruột chó qua chiếc phễu dạ dày của nó. Sau khi nướng qua trên than Tàu khoảng năm phút, dồi bắt đầu se lại, đủ để dùng tay quấn cả vào một chiếc ống tre lớn có đòn dài một mét. Anh ta ngồi xổm, tì chiếc đòn vào đùi và xoay đều ống tre trên mặt than hồng đang được tay kia quạt đều. Dưới chân anh là cái chén đựng hai lòng đỏ trứng gà trộn cùng 3 thìa mật ong. Khi dồi sắp chín, Tư dùng chiếc lông gà phết mật ong trứng gà lên mặt dồi, cứ khô lại phết, cho đến khi hết mật thì dồi cũng vừa chín. Thứ dồi này, độc đáo vô cùng chứ chẳng phải chơi! Thời gian được tính khớp lắm. Khi chủ xị đi rửa ráy chân tay, đám trợ thủ đã mời xong khách và dọn bàn, thái dồi, xếp mâm. Tư trở về thì chiếc nồi nhựa mận nóng hổi cũng vừa được bắc xuống, đặt ở giữa bàn. Theo một thông lệ hồi đó, nồi nhựa mận của ai nấu thì người đó mới được “bóc tem”. Chúng tôi đứng quanh bàn và vui vẻ nhìn Tư đồng thời cố ước tính chiều cao từ đáy nồi nhựa mận nhân với 3,14 (?). Anh trịnh trọng mở chiếc vung vừa nóng vừa nặng, tay kia chọc đôi đũa vào giữa nồi rồi rút ra thật nhanh. Và từ giữa miệng nồi, một cột hơi đậm đặc, trắng đục phụt lên rồi toả ra như hình chiếc nấm cao chừng một mét, lan đi một mùi thơm ngon không bút nào tả nổi.

Cái hương vị đặc biệt hiếm có ấy, cứ mỗi độ xuân về, nghĩ tới lại càng thêm nhớ người bạn vong niên năm nào của chúng tôi. Tư ơi, giờ này anh đang ở đâu?

Nhà báo Nguyễn Lưu